Potrzebne składniki:

• 2 kg schabu wieprzowego
• 1 litr przegotowanej i wystudzonej wody
• 100 g peklosoli (10% w stosunku do ilości wody)
• 1 łyżeczka suszonej granulowanej cebuli
• 1 łyżeczka granulowanego czosnku
• 1 łyżeczka białego ziołowego pieprzu
• 1/2 łyżeczki suszonej naci pietruszki
• 3 łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki chili

Sposób przyrządzania:

Peklowanie polędwicy to najdłuższy etap w całym procesie jej przygotowania. Pierwszy krok to sporządzenie zalewy peklującej (solanki) składającej się z wody, peklosoli, posiekanego czosnku i pokruszonych liści laurowych. Po jej przygotowaniu nastrzykujemy domięśniowo schab (około 0,3 l solanki, 10 nastrzyknięć). Do pozostałej solanki wkładamy schab, który powinien być w całości w niej zanurzony. Naczynie powinno być przykryte a raz dziennie schab należy przewracać na drugą stronę. Peklowanie w temperaturze 4–6ºC powinno trwać 4–5 dni. Po zapeklowaniu wymoczyć w zimnej wodzie przez godzinę i dobrze osuszyć.

Następnie nacieramy mieszanką paprykową, którą robimy w następujący sposób: mieszamy w moździerzu 1 łyżeczkę suszonej granulowanej cebuli, 1 łyżeczkę suszonego granulowanego czosnku, 1 łyżeczkę białego ziołowego pieprzu, pół łyżeczki suszonej naci pietruszki i 3 łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki chili. Tak przygotowany schab zawijamy ciasno w termokurczliwą folię i marynujemy w lodówce (temp. 3-4°C) przez 2 do 3 godzin. Następnie wieszamy mięso w przewiewnym miejscu i obsuszamy przez 3 do 4 godzin.

Później wędzimy na zimno przez 2 dni w temperaturze 20-25°C, dwa razy po 3 do 4 godzin z przerwą co najmniej sześciogodzinną. Schab na noc pozostawiamy w wędzarni. Tak uwędzoną polędwicę możemy sparzyć w temperaturze około 70°C przez 30 do 40 minut. Polecam jednak pozostawić ją bez parzenia, jest bowiem w takiej postaci bardzo smaczna i soczysta. Jest to wędlina bardzo trwała i możemy ją przechowywać przez kilka miesięcy. Smacznego!

Autorem przepisu jest Paul Wieczor (Chefpaul)