Salceson to rodzaj wyrobów podrobowych robionych z głowizny wieprzowej, wołowej lub cielęcej z dodatkiem tłuszczu, podrobów, krwi, okrawków mięsa, skórek i przypraw. Mięso na salceson poddaje się peklowaniu, obgotowuje i odpowiednio przyprawia. Tak przygotowaną masą wypełnia się żołądki wieprzowe lub pęcherze wołowe, gotuje i prasuje. Rodzaje salcesonów:

• Włoski (głowizna i skórki wieprzowe, rosół, przyprawy - czosnek, pieprz i kminek)
• Czarny (tłuszcz pokrojony w kostkę, skórki wieprzowe, krew, kasza manna, bułka tarta, rosół, przyprawy)
• Brunszwicki (podroby, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy)
• Ozorkowy (peklowane ozorki wieprzowe, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy)
• Lastryko (czarny lub srebrzysto-szary)
• Czosnkowy (głowizna i skórki wieprzowe, rosół, czosnek)

Potrzebne składniki:

• 0,8 kg cielęciny ewentualnie chudej wołowiny
• 0,6 kg ryjków wieprzowych
• 0,3 kg wywaru mięsnego
• 0,3 kg słoniny
• 2 łyżki stołowe octu
• 35 g soli do peklowania
• 6 g białego mielonego pieprzu
• 1 g gałki muszkatołowej
• 2 g kminku
• 1 g papryki czerwonej
• kątnice wieprzowe (8-10 sztuk) lub jelita wołowe ślepe

Sposób przyrządzenia:

Cielęcinę i słoninę ugotować a następnie zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 mm. Ryje wieprzowe także ugotować i pokroić w kostkę o boku około 5 mm. Wszystko połączyć i dobrze wymieszać łącznie z przyprawami, rosołem oraz innymi dodatkami. Powstałą masą wypełnić kątnice wieprzowe i zawiązać. Po wystygnięciu kiełbasy warto przez dwie godziny wędzić je w zimnym dymie. Parzyć w temperaturze 80-82°C przez około 3 godziny. Po parzeniu kiełbasę lekko schłodzić pod strumieniem letniej wody.