Kiełbasa świąteczna to delikatna średniotrwała kiełbasa. Wyrabiana jest z głównie z mięsa wieprzowego z dodatkiem słoniny i nadziewana w wieprzowe osłonki naturalne a następnie wędzona ciepłym dymem.

Smak:                         ( 49 głosów )
Stopień trudności:   ( 10 głosów )

Potrzebne składniki:

• 0,5 kg schabu
• 0,5 kg szynki (bez skóry)
• 0,5 kg polędwicy
• 1 kg karkówki wieprzowej
• 2 kg mięśni z golonki
• 1 kg przerośniętego (tłustego) boczku wieprzowego
• 0,5 kg słoniny
• 1 kg łopatki wołowej
• 21 dkg peklosoli (3% w stosunku do wagi mięsa)
• 1 łyżeczka cukru (najlepiej trzcinowego)
• 1 łyżka granulowanego czosnku
• 1 łyżka grubo mielonego ziołowego pieprzu
• 1 łyżka grubo mielonego czarnego pieprzu
• 3 łyżki majeranku
• 100 g jałowcówki lub ginu
• kiełbaśnice, jelita wieprzowe kaliber 28/30 (długość 8–10 m)

Sposób przyrządzenia:

Całość mięsa rozdrabniamy na kawałki o przekroju około 2 cm. Schab, polędwicę i szynkę peklujemy w jednym naczyniu dodając 5 dag soli peklującej. Słoninę i boczek również peklujemy w jednym naczyniu, dodając 4 dag soli peklującej.W osobnych naczyniach peklujemy: karkówkę (3 dag peklosoli), mięśnie z golonki (6 dag peklosoli) i wołowinę (3 dag peklosoli). Mięso należy peklować w naczyniach kwasoodpornych lub szklanych, szczelnie zamkniętych, w lodówce w temperaturze 6-7°C, przez 3 do 4 dni, przewracając mięso w naczyniu przynajmniej raz dziennie.

Po zapeklowaniu mięsa należy je zemleć w następujący sposób: Mięso klasy pierwszej, czyli schab, polędwicę i szynkę – szarpakiem. Również szarpakiem boczek ze słoniną (dodatkowo schłodzone w zamrażarce przed mieleniem). Karkówkę na grubym oczku, a mięśnie z golonki i wołowinę na bardzo drobnym oczku. Przed masowaniem mięso należy ponownie wychłodzić, dodać wszelkie przyprawy i w trakcie wyrabiania mięsa dodawać zimnej wody i ginu. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Mięso wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie bardzo kleista i odstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Napełnianie jelita: Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek nadziewarki (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza jelito nakłuwamy igłą. Uformowane kiełbasy, wieszamy na kilka godzin w przewiewnym miejscu, w celu ich osadzenia i osuszenia.

Wędzenie: Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50°C i wędzimy w ciepłym dymie przez 2 godziny. Obniżamy temperaturę do 35-40°C i wędzimy jeszcze przez 4-5 godzin. Kiełbasę po wystudzeniu możemy podsuszyć lub przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.

Autorem przepisu jest Paul Wieczor (Chefpaul)

Dodaj komentarz

Imię (wymagane)

E-Mail

Powiadom mnie o nowych komentarzach

Odśwież

Wyślij

Skasuj