Przepisy na wędliny

Schab wieprzowy (Schweinscarre) dobrze przyrządzony to poemat dla podniebienia. Szczególnie dobrze smakuje właśnie ten — parzony i wędzony. Idealny do obiadu, jak również jako dodatek na kanapki z majonezem, musztardą czy chrzanem.

Smak:                       ( 24 głosów )
Stopień trudności: ( 6 głosów )

Potrzebne składniki:

• 1 kg schabu wieprzowego
• 1,5 litra przegotowanej i wystudzonej wody
• 2 łyżeczki soli kamiennej
• 2 łyżeczki grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego)
• 2 łyżki suszonego majeranku
• 1 łyżeczka rozmarynu
• 2 liście laurowe (pokruszone)
• 12 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 2 średnie cebule
• 1 główka czosnku
• 1/2 litra czerwonego wina
• 4 łyżki czerwonego winnego octu

Sposób przyrządzania:

Cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać. Wodę zagotować i wsypać wszystkie składniki poza mięsem. Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut. Wlać ocet i wino. Zagotować i odstawić. Włożyć mięso do wrzącej zalewy. Przykryć. Odstawić do wystudzenia. Wyjąć wystudzony schab i osuszyć papierowym ręcznikiem.

Nagrzać wędzarnię do temp 60ºC. Wędzić około 2 godzin do osiągnięcia temperatury 50ºC wewnątrz schabu. Po uwędzeniu schab powinien mieć kolor jasno-brązowy. Smacznego!

Autorem przepisu jest Paul Wieczor (Chefpaul)

Kiełbasa świąteczna z dzika i sarny to delikatna średniotrwała kiełbasa. Wyrabiana jest z głównie z łopatki i żeberek sarny oraz boczku z dzika. Kiełbasa nadziewana jest w wieprzowe osłonki naturalne a następnie wędzona zimnym dymem przez około trzy dni. Kiełbasę po wystudzeniu możemy podsuszyć lub przechowywać w lodówce do 3 miesięcy. Smacznego!

Smak:                         ( 8 głosów )
Stopień trudności:   ( 5 głosów )

Potrzebne składniki:

• 1,0 kg łopatki z sarny bez kości
• 1,5 kg boczku z dzika bez kości
• 1,5 kg mięsa z żeberek sarny bez kości
• 3 łyżeczki soli peklowej
• 5 liści laurowych (pokruszone)
• 15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
• 10 ziaren ziela angielskiego
• 2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
• 4 łyżki drobno roztartego suszonego majeranku
• 4 łyżeczki grubo mielonego wielokolorowego pieprzu
• 4 łyżeczki czosnku granulowanego (lub 1 główka świeżego)
• 1 szklanka wywaru z kości
• sól do smaku
• kiełbaśnice, jelita wieprzowe kaliber 28/30 (długość 8–10 m)

Sposób przyrządzenia:

Peklowanie: Zagotować 3 litry wody i wsypać następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, 1 łyżeczkę czosnku (jeżeli świeży to wyciskamy kilka ząbków. Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania wrzucić 1 łyżkę majeranku. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie wymieszać. Mięso dokładnie wypłukać pod bieżącą zimną wodą.

Łopatkę z sarny wytrybować i pokroić na plastry grubości około 1 cm. Boczek natomiast kroimy na kawałki o bokach 2x3 cm. Sarnie żeberka wytrybować i pokroić na kawałki grubości około 1 cm lub mniejsze. Mięso peklować osobno w lodówce przez trzy dni przewracając mięso dwa razy dziennie. Po wyjęciu z zaprawy peklującej, mięso dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą i usuwamy kawałki czosnku, jałowiec i ziele angielskie.

Kości z żeberek i łopatki podpiekamy w piekarniku (15–20 minut w temperaturze 200°C) i gotujemy z nich wywar.

Rozdrabnianie mięsa: Łopatkę z sarny kroimy ręcznie na kawałki około 1x1 cm. Boczek z dzika rozdrabniamy na dużym oczku 6–8 mm. Sarnie żeberka rozdrabniamy dwa razy na małym oczku (3–4 mm). Wszystkie trzy rodzaje rozdrobnionego mięsa dokładnie wyrabiamy rękoma (masa musi być kleista) dodając pozostałą resztę przypraw i dolewając bulionu (zimnego). Po wyrobieniu odstawiamy na noc do lodówki (przynajmniej 12 godzin).

Napełnianie osłonek: Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek do napełniania (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń jelita). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza, jelito nakłuwamy igłą. Uformowane kiełbasy schładzamy przez kilka godzin w lodówce. Wieszamy kiełbasy w przewiewnym miejscu (w temp. nie przekraczającej 10°C) na jeden dzień w celu ich osuszenia.

Wędzenie kiełbasy: Wędzimy kiełbasy przez trzy dni zimnym dymem (temperatura w komorze wędzarniczej 20–30°C), dwa razy dziennie po 3 godziny. Smacznego!

Autorem przepisu jest Paul Wieczor (Chefpaul)

Kiełbasa golonkowa wędzona to średniotrwała kiełbasa, którą można przechowywać nawet do dwóch miesięcy. Wyrabiana jest z głównie z golonki i boczku i nadziewana w wieprzowe osłonki naturalne a następnie wędzona ciepłym dymem.

Smak:                         ( 7 głosów )
Stopień trudności:   ( 4 głosów )

Potrzebne składniki:

• 1 kg peklowanej golonki
• 0,25 kg peklowanego boczku
• 1 łyżka drobno roztartego suszonego majeranku
• 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
• 1/2 główki roztartego z dodatkiem soli czosnku
• 1/2 szklanki jałowego wywaru z kości (gotowany bez warzyw)
• sól do smaku
• kiełbaśnice, jelita wieprzowe kaliber 28/30 (długość 8–10 m)

Sposób przyrządzenia:

Z golonki i boczku oddzielamy chude mięso i mielimy na grubym oczku. Tłuszcz odcięty ze skóry i tłustą część boczku mielimy na drobnym oczku. Dokładnie wyrabiamy zmielone mięso z wszystkimi przyprawami i dolewamy rosołu (po wyrobieniu masa musi być kleista). Jeżeli potrzeba dodajemy soli do smaku.

Odstawiamy na jeden dzień w chłodnym pomieszczeniu w emaliowanym lub kamionkowym naczyniu. Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 15cm i nakłuwamy powietrze. W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30°C) podsuszając kiełbasy dwa razy przez około 2 godz. Następnego dnia możemy podnieść temperaturę wędzenia do około 50°C ale wędzimy dwa razy po jednej godz. Trzeciego dnia dwa razy po 2 godz. w temp około 30–40°C (można dodać do drewna małą ilość jałowca - drewno czereśniowe lub wiśniowe). Kiełbasa po uwędzeniu powinna mieć kolor czerwono-złoty. Tak uwędzoną kiełbasę można przechowywać w chłodnej spiżarce lub lodówce do dwóch miesięcy. Smacznego!

Autorem przepisu jest Paul Wieczor (Chefpaul)

Kiełbasa czosnkowa to delikatna średniotrwała kiełbasa. Wyrabiana jest z chudego mięsa wieprzowego i nadziewana w wieprzowe osłonki naturalne a następnie wędzona zimnym i ciepłym dymem.

Smak:                         ( 13 głosów )
Stopień trudności:   ( 2 głosów )

Potrzebne składniki:

• 1 kg peklowanej szynki wieprzowej
• 0,25 kg peklowanej słoniny wieprzowej
• 1 łyżka drobno roztartego suszonego majeranku
• 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
• 2 główki roztartego z dodatkiem soli czosnku
• 1/2 szklanki jałowego wywaru z kości (gotowany bez warzyw)
• sól do smaku
• kiełbaśnice, jelita wieprzowe kaliber 28/30 (długość 8–10 m)

Sposób przyrządzenia:

Szynkę (oczyszczoną z włókien i tłuszczu) mielimy na grubym oczku a słoninę na drobnym oczku. Dokładnie wyrabiamy zmielone mięso z wszystkimi przyprawami i dolewamy rosołu (po wyrobieniu masa musi być kleista). Jeżeli potrzeba dodajemy soli do smaku. Odstawiamy na jeden dzień w chłodnym pomieszczeniu w emaliowanym lub kamionkowym naczyniu. Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 15 cm i nakłuwamy powietrze.

W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30°C) podsuszając kiełbasy dwa razy przez około 2 godz. Następnego dnia możemy podnieść temperaturę wędzenia do około 50°C, ale wędzimy dwa razy po jednej godz. Trzeciego dnia dwa razy po 2 godz. w temp około 30–40°C (można dodać do drewna małą ilość jałowca - drewno czereśniowe lub wiśniowe). Kiełbasa po uwędzeniu powinna mieć kolor czerwono - złoty. Tak uwędzoną kiełbasę można przechowywać w chłodnej spiżarce lub lodówce do dwóch miesięcy. Smacznego!

Autorem przepisu jest Paul Wieczor (Chefpaul)

Tradycyjna szynka cieszy się największą popularnością w Polsce. Wersja wędzonki na szynkowar jest dużo prostsza w przygotowaniu, a z pewnością jest mniej czasochłonna. Tak jak w przypadku innych wędzonek rodzaje i ilości przypraw możemy dowolnie zmieniać według naszych upodobań. Do szynki można również dodać żelatynę. Przepis z woreczkami stosujemy dla tego szynkowaru.

Smak:                       ( 6 głosów )
Stopień trudności: ( 2 głosów )

Potrzebne składniki:

• 1 kg mięsa z łopatki wieprzowej
• 0,1 litra wody
• 5 g ziela angielskiego i goździków
• 7 g pieprzu mielonego
• 5 g kolendry mielonej i bazylii
• 1/2 ząbka czosnku
• 25 g soli peklowej
• 1 łyżeczka cukru

Sposób przyrządzania:

Peklowanie mięsa to najdłuższy etap w całym procesie przygotowania szynki. Mięso chude pokroić w dużą kostkę, a mięso bardziej tłuste zmielić w maszynce do mięsa o małych oczkach. W mięso dobrze wetrzeć sól peklową. Wstawić do ceramicznego lub szklanego naczynia i zalać wodą z wymieszanym cukrem i posiekanym czosnkiem – dobrze wymieszać i ugnieść. Naczynie odstawić na około 48–72 godziny do lodówki przy czym po pierwszym dniu jeszcze raz dobrze wymieszać. Po zapeklowaniu wymoczyć w zimnej wodzie przez godzinę.

Do szynkowaru włożyć woreczek foliowy i napełnić go masą mięsną dobrze ubijając każdą warstwę. Koniec woreczka zakręcić i zamknąć szynkowar. Następnie należy włożyć szynkowar do garnka z wodą tak, aby lustro wody było 1 cm ponad powierzchnią masy mięsa w szynkowarze. Absolutnie nie należy zamaczać w wodzie całego szynkowaru. Doprowadzamy wodę do wrzenia (silne wydobywanie się pęcherzyków spod dna szynkowaru) i przez około 2–2,5 godziny parzymy mięso w temperaturze około 80°C (nie gotować). Po skończonym parzeniu szynkowar wkładamy na około 1,5 godziny do zimnej wody w celu jego wystudzenia. Następnie odkręcamy pokrywę i wyciągamy szynkę z woreczka i wkładamy ją na 6 lub więcej godzin do lodówki. Teraz jest ona już gotowa do spożycia. Smacznego!

Wykonanie domowej szynki przy wykorzystaniu szynkowaru nigdy nie było tak proste a korzyści zdrowotne tak duże. Poniżej prezentujemy przepis podstawowy, który można modyfikować np. z rodzajami i ilością dodawanych przypraw (np. pieprzu, papryki, bazylii itp.). Przepis z woreczkami stosujemy dla tego szynkowaru.

Smak:                       ( 9 głosów )
Stopień trudności: ( 3 głosów )

Potrzebne składniki:

• 1 kg chudego mięsa wieprzowego
• 0,1 litra wody
• 5 g ziela angielskiego i goździków
• dwa pokruszone liście laurowe
• 1 ząbek czosnku
• 25 g soli peklowej
• 1 łyżeczka cukru

Sposób przyrządzania:

Peklowanie mięsa to najdłuższy etap w całym procesie przygotowania szynki. Mięso należy pokroić w kostkę i dobrze wetrzeć w nie sól peklową. Wstawić do ceramicznego lub szklanego naczynia i zalać wodą z wymieszanym cukrem, przyprawami i posiekanym czosnkiem – dobrze wymieszać i ugnieść. Naczynie odstawić na około 48–72 godziny do lodówki przy czym po pierwszym dniu jeszcze raz dobrze wymieszać. Po zapeklowaniu wymoczyć w zimnej wodzie przez godzinę i dobrze osuszyć.

Do szynkowaru włożyć woreczek foliowy i napełnić go masą mięsną dobrze ubijając każdą warstwę. Koniec woreczka zakręcić i zamknąć szynkowar. Następnie należy włożyć szynkowar do garnka z wodą tak, aby lustro wody było 1 cm ponad powierzchnią masy mięsa w szynkowarze. Absolutnie nie należy zamaczać w wodzie całego szynkowaru. Doprowadzamy wodę do wrzenia (silne wydobywanie się pęcherzyków spod dna szynkowaru) i przez około 2–2,5 godziny parzymy mięso w temperaturze 80–84°C (nie gotować). Po skończonym parzeniu szynkowar wkładamy na około 1,5 godziny do zimnej wody w celu jego wystudzenia. Następnie odkręcamy pokrywę i wyciągamy szynkę z woreczka i wkładamy ją na 6 lub więcej godzin do lodówki. Teraz jest ona już gotowa do spożycia. Smacznego!

Wykonanie domowej golonki przy wykorzystaniu szynkowaru nigdy nie było tak przyjemne a korzyści zdrowotne tak duże. Poniżej prezentujemy przepis podstawowy, który można modyfikować np. z rodzajami mięsa i ilością dodawanych przypraw (np. pieprzu, papryki, bazylii itp.). Przepis z woreczkami stosujemy dla tego szynkowaru.

Smak:                       ( 4 głosów )
Stopień trudności: ( 4 głosów )

Potrzebne składniki:

• 0,8 kg golonki wieprzowej bez kości
• 50 g świeżej marchewki
• 25 g selera
• 1/4 małej cebuli
• 0,1 litra wody
• 5 g ziela angielskiego i jałowca
• dwa pokruszone liście laurowe
• 1 ząbek czosnku
• 25 g soli peklowej
• 1 łyżeczka cukru

Sposób przyrządzania:

Peklowanie mięsa to najdłuższy etap w całym procesie przygotowania golonki. Mięso należy pokroić w kostkę i dobrze wetrzeć w nie sól peklową. Wstawić do ceramicznego lub szklanego naczynia i zalać wodą z wymieszanym cukrem, liśćmi laurowymi i posiekanym czosnkiem – dobrze wymieszać i ugnieść. Naczynie odstawić na około 48–72 godziny do lodówki przy czym po pierwszym dniu jeszcze raz dobrze wymieszać i ubić. Po zapeklowaniu mięso wymoczyć w zimnej wodzie przez godzinę i dobrze osuszyć.

Do szynkowaru włożyć woreczek foliowy i napełnić go masą mięsną wymieszaną z przyprawami i ze świeżymi warzywami, które należy pokroić uprzednio w drobną kostkę. Teraz dobrze ubijać każdą warstwę. Koniec woreczka zakręcić i zamknąć szynkowar. Następnie należy włożyć szynkowar do garnka z wodą tak, aby lustro wody było 1 cm ponad powierzchnią masy mięsa w szynkowarze. Absolutnie nie należy zamaczać w wodzie całego szynkowaru. Doprowadzamy wodę do wrzenia (silne wydobywanie się pęcherzyków spod dna szynkowaru) i przez około 2–2,5 godziny parzymy mięso w temperaturze 80–84°C (nie gotować). Po skończonym parzeniu szynkowar wkładamy na około 1,5 godziny do zimnej wody w celu jego wystudzenia. Następnie odkręcamy pokrywę i wyciągamy golonkę z woreczka i wkładamy ją na 6 lub więcej godzin do lodówki. Teraz jest ona już gotowa do spożycia. Smacznego!

Wykonanie domowego salcesonu nie musi być trudne szczególnie gdy jesteśmy posiadaczami szynkowaru. Poniżej prezentujemy przepis podstawowy (na jeden wsad), który można modyfikować np. z rodzajami czy ilością dodawanych przypraw (np. pieprzu, papryki, bazylii itp.). Przepis z woreczkami stosujemy dla tego szynkowaru.

Smak:                       ( 10 głosów )
Stopień trudności: ( 3 głosów )

Potrzebne składniki:

• 200 g słoniny
• 200 g płuc wieprzowych
• 1 serce wieprzowe
• 1 ozor
• 50 g skórek wieprzowych (wsad mięsny/podrobowy powinien mieć w sumie około 0,8 kg - uzupełnić np. mięsem z głowizny)
• 0,1 litra wody
• 5 gram majeranku
• 5 gram czarnego lub białego pieprzu mielonego
• 5 gram gałki muszkatołowej
• 5 g ziela angielskiego i jałowca
• dwa pokruszone liście laurowe
• 1,5 ząbka czosnku
• 25 g soli peklowej
• 1 łyżeczka cukru

Sposób przyrządzania:

Peklowanie mięsa to najdłuższy etap w całym procesie przygotowania salcesonu. Mięso i podroby należy pokroić w kostkę lub według własnego uznania i dobrze wetrzeć w nie sól peklową. Wstawić do ceramicznego lub szklanego naczynia i zalać wodą z wymieszanym cukrem, liśćmi laurowymi i posiekanym czosnkiem – dobrze wymieszać i ugnieść. Naczynie odstawić na około 48–72 godziny do lodówki przy czym po pierwszym dniu jeszcze raz dobrze wymieszać i ubić. Po zapeklowaniu mięso opłukać i gotować do miękkości (około 60 minut) a następnie wychłodzić. Wywar z gotowania zredukować do 200 ml przecedzając przez sito - wychłodzić.

Do szynkowaru włożyć woreczek foliowy i napełnić go masą mięsną wymieszaną z przyprawami oraz wlać wywar. Teraz dobrze ubijać każdą warstwę. Koniec woreczka zakręcić i zamknąć szynkowar. Następnie należy włożyć szynkowar do garnka z wodą tak, aby lustro wody było 1 cm ponad powierzchnią masy mięsa w szynkowarze. Absolutnie nie należy zamaczać w wodzie całego szynkowaru. Doprowadzamy wodę do wrzenia (silne wydobywanie się pęcherzyków spod dna szynkowaru) i przez około 1,5–2 godziny parzymy mięso w temperaturze 80–84°C (nie gotować). Po skończonym parzeniu szynkowar wkładamy na około 1,5 godziny do zimnej wody w celu jego wystudzenia. Następnie wkładamy szynkowar na 10 lub więcej godzin do lodówki a następnie odkręcamy pokrywę i wyciągamy salceson z woreczka. Teraz salceson jest już gotowy do spożycia. Smacznego!

Kiełbasa świąteczna to delikatna średniotrwała kiełbasa. Wyrabiana jest z głównie z mięsa wieprzowego z dodatkiem słoniny i nadziewana w wieprzowe osłonki naturalne a następnie wędzona ciepłym dymem.

Smak:                         ( 38 głosów )
Stopień trudności:   ( 8 głosów )

Potrzebne składniki:

• 0,5 kg schabu
• 0,5 kg szynki (bez skóry)
• 0,5 kg polędwicy
• 1 kg karkówki wieprzowej
• 2 kg mięśni z golonki
• 1 kg przerośniętego (tłustego) boczku wieprzowego
• 0,5 kg słoniny
• 1 kg łopatki wołowej
• 21 dkg peklosoli (3% w stosunku do wagi mięsa)
• 1 łyżeczka cukru (najlepiej trzcinowego)
• 1 łyżka granulowanego czosnku
• 1 łyżka grubo mielonego ziołowego pieprzu
• 1 łyżka grubo mielonego czarnego pieprzu
• 3 łyżki majeranku
• 100 g jałowcówki lub ginu
• kiełbaśnice, jelita wieprzowe kaliber 28/30 (długość 8–10 m)

Sposób przyrządzenia:

Całość mięsa rozdrabniamy na kawałki o przekroju około 2 cm. Schab, polędwicę i szynkę peklujemy w jednym naczyniu dodając 5 dag soli peklującej. Słoninę i boczek również peklujemy w jednym naczyniu, dodając 4 dag soli peklującej.W osobnych naczyniach peklujemy: karkówkę (3 dag peklosoli), mięśnie z golonki (6 dag peklosoli) i wołowinę (3 dag peklosoli). Mięso należy peklować w naczyniach kwasoodpornych lub szklanych, szczelnie zamkniętych, w lodówce w temperaturze 6-7°C, przez 3 do 4 dni, przewracając mięso w naczyniu przynajmniej raz dziennie.

Po zapeklowaniu mięsa należy je zemleć w następujący sposób: Mięso klasy pierwszej, czyli schab, polędwicę i szynkę – szarpakiem. Również szarpakiem boczek ze słoniną (dodatkowo schłodzone w zamrażarce przed mieleniem). Karkówkę na grubym oczku, a mięśnie z golonki i wołowinę na bardzo drobnym oczku. Przed masowaniem mięso należy ponownie wychłodzić, dodać wszelkie przyprawy i w trakcie wyrabiania mięsa dodawać zimnej wody i ginu. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Mięso wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie bardzo kleista i odstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Napełnianie jelita: Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek nadziewarki (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza jelito nakłuwamy igłą. Uformowane kiełbasy, wieszamy na kilka godzin w przewiewnym miejscu, w celu ich osadzenia i osuszenia.

Wędzenie: Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50°C i wędzimy w ciepłym dymie przez 2 godziny. Obniżamy temperaturę do 35-40°C i wędzimy jeszcze przez 4-5 godzin. Kiełbasę po wystudzeniu możemy podsuszyć lub przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.

Autorem przepisu jest Paul Wieczor (Chefpaul)

Schab wieprzowy (Schweinscarre) dobrze przyrządzony to poemat dla podniebienia. Szczególnie dobrze smakuje ten wędzony. Idealny do obiadu, jak również jako dodatek na kanapki z majonezem i chrzanem.

Smak:                       ( 6 głosów )
Stopień trudności: ( 1 głos )

Potrzebne składniki:

• 2 kg schabu wieprzowego
• 1 litr przegotowanej i wystudzonej wody
• 100 g peklosoli (10% w stosunku do ilości wody)
• 1 łyżeczka suszonej granulowanej cebuli
• 1 łyżeczka granulowanego czosnku
• 1 łyżeczka białego ziołowego pieprzu
• 1/2 łyżeczki suszonej naci pietruszki
• 3 łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki chili

Sposób przyrządzania:

Peklowanie polędwicy to najdłuższy etap w całym procesie jej przygotowania. Pierwszy krok to sporządzenie zalewy peklującej (solanki) składającej się z wody, peklosoli, posiekanego czosnku i pokruszonych liści laurowych. Po jej przygotowaniu nastrzykujemy domięśniowo schab (około 0,3 l solanki, 10 nastrzyknięć). Do pozostałej solanki wkładamy schab, który powinien być w całości w niej zanurzony. Naczynie powinno być przykryte a raz dziennie schab należy przewracać na drugą stronę. Peklowanie w temperaturze 4–6ºC powinno trwać 4–5 dni. Po zapeklowaniu wymoczyć w zimnej wodzie przez godzinę i dobrze osuszyć.

Następnie nacieramy mieszanką paprykową, którą robimy w następujący sposób: mieszamy w moździerzu 1 łyżeczkę suszonej granulowanej cebuli, 1 łyżeczkę suszonego granulowanego czosnku, 1 łyżeczkę białego ziołowego pieprzu, pół łyżeczki suszonej naci pietruszki i 3 łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki chili. Tak przygotowany schab zawijamy ciasno w termokurczliwą folię i marynujemy w lodówce (temp. 3-4°C) przez 2 do 3 godzin. Następnie wieszamy mięso w przewiewnym miejscu i obsuszamy przez 3 do 4 godzin.

Później wędzimy na zimno przez 2 dni w temperaturze 20-25°C, dwa razy po 3 do 4 godzin z przerwą co najmniej sześciogodzinną. Schab na noc pozostawiamy w wędzarni. Tak uwędzoną polędwicę możemy sparzyć w temperaturze około 70°C przez 30 do 40 minut. Polecam jednak pozostawić ją bez parzenia, jest bowiem w takiej postaci bardzo smaczna i soczysta. Jest to wędlina bardzo trwała i możemy ją przechowywać przez kilka miesięcy. Smacznego!

Autorem przepisu jest Paul Wieczor (Chefpaul)