Rodzaje i gatunki mięsa

Wieprzowina (ang. pork, niem. Schweinefleisch) to ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świni domowej (łac. Sus scrofa f. domestica), będącej najstarszą formą inwentarza. Świnia pochodzi od dzika (łac. scuf scrofa) i została po raz pierwszy udomowiona około 5000 lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie lub Chinach. Adaptacja była możliwa dzięki jej spokojnej naturze i diecie ówczesnego dzika. Wieprzowina to najbardziej popularne mięso w Polsce, jak również w Europie czy też np. Chinach, które są światowym potentatem w jego produkcji.

Podział tuszy wieprzowej

Według stosowanej w Polsce taksonomii wieprzowiny wyróżnić można 15 głównych jej elementów pozyskiwanych z tzw. półtuszy wieprzowej, a więc połówek świń, z których usunięto już różnego rodzaju narządy wewnętrzne (tzw. podroby, ang. animal by-products). Podział półtuszy wieprzowej przedstawia poniższy schemat, do którego przypisane są opisy poszczególnych części świni.

Warto pamiętać, że podział półtuszy może się różnić od siebie w poszczególnych krajach - inny jest między innymi w Niemczech, Anglii, Stanach Zjednoczonych i w Polsce. Podział półtuszy wieprzowej przyjęty w Polsce wygląda następująco:

• (1) głowa – głowa wieprzowa dzieli się na takie elementy gastronomiczne, jak ucho, które nadaje się do gotowania na wywary i ucho peklowane gotowane. Ponadto wyróżnia się ryj (ryjek), czyli przednią tłuszczowo-mięsną część głowy. Ryj nie zawiera kości i składa się z warstwy skóry na podkładzie tłuszczowym oraz chrzęści. Ryj nadaje się do gotowania, na galarety, dodatek do pasztetu lub nadzionek mięsnych. Trzecim, najważniejszym elementem głowy jest głowizna, która pozostaje po odcięciu uszu i ryja. Nadaje się do gotowania, peklowania lub duszenia, na galarety, dodatki do pasztetu i nadzionek mięsnych.
• (2) podgardle – część tłuszczowo-mięsna policzka i szyi, nie zawierająca kości. Jest to partia tłuszczowo-mięsna poprzerastana tkanką łączną. Podgardle nadaje się do wytopienia na smalec, jako dodatek do jarzyn gotowanych, a zwłaszcza kapusty, do bigosu oraz do gotowania, peklowania i wędzenia np. do pasztetu.
• (3) słonina – zewnętrzna warstwa tłuszczu ze skórą lub bez skóry. Płat słoninowy wykorzystywany jest jako drobny tłuszcz na smalec i do zasolenia.
• (4) karkówka – mięso z kością z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej. Słonina powinna być zdjęta całkowicie z karkówki. Karkówka stanowi w całości element gastronomiczny. Jest to tkanka mięsna poprzerastana więcej lub mniej tłuszczem oraz tkanką łączną. Karkówka nadaje się do duszenia, smażenia na steki, kotlety mielone, do gotowania po upeklowaniu na pieczeń oraz kiełbasy.
• (5) mostek – dolna część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej. Nadaje się do smażenia i duszenia.
• (6) schab – mięso z kością, zawierające środkową część mięśnia najdłuższego grzbietu, tj. polędwicę zewnętrzną. Schab jest to gruby, jednolity mięsień, będący w całości elementem gastronomicznym. Schab przeznacza się do pieczenia i smażenia. Doskonały na kotlety schabowe, schab pieczony i na pieczeń duszoną.
• (7) biodrówka – przednia część odcinka krzyżowego półtuszy. Biodrówka ma całkowicie zdjętą słoninę. Stanowi ona w całości element gastronomiczny. Biodrówkę przeznacza się na pieczeń wieprzową duszoną, bryzol, sznycel, zrazy bite i duszone oraz gulasz.
• (8) polędwica – cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny, z otaczającą go tkanką łączną i przyległym tłuszczem. Polędwica nie zawiera kości i jest mięsem wysokiej jakości o drobno-włóknistej tkance. Mięśnie z zewnątrz są obrośnięte grubym ścięgnem i tłuszczem. Polędwicę przeznacza się na befsztyki, bryzole, filety saute, befsztyki po tatarsku i boeuf Strogonow. Jest to ponadto idealne mięso do smażenia i grillowania.
• (9) żeberka – żebra, bez odcinków górnych pozostawionych przy karkówce i schabie, wraz z przepołowionym mostkiem, pokryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem. Żeberka zawierają mięśnie międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne. Żeberka nadają się do gotowania przed lub po zapeklowaniu - żeberka gotowane, do duszenia na żeberka duszone.
• (10) boczek – dolna część tłuszczowo-mięsna półtuszy. Boczek z rozbioru półtusz kl. I i II nie zawiera kości, natomiast boczek z półtusz kl. III zawiera dolne końce żeber od 5 do ostatniego wraz z odpowiadającą tym żebrom częścią przepołowionego mostka oraz chrząstkami żebrowymi. Boczek przeznacza się do gotowania, pieczenia lub duszenia na surowo lub po zapeklowaniu, do zapiekania.
• (11) łopatka – górna część kończyny przedniej oddzielona wraz z łopatką od żeber i mostka. Łopatkę przeznacza się do duszenia - na pieczeń duszoną, zrazy, do pieczenia, do gotowania jako mięso peklowane gotowane oraz na wyroby z masy mielonej. Łopatka ma podobne zastosowanie, jak karkówka, czyli na pieczeń, kotlety mielone, stek.
• (12) szynka – tylna część półtuszy bez dolnego i części środkowego odcinka nogi i golonki. Szynkę dzieli się wzdłuż błon omięsnych na trzy frykanda. Frykando I nadaje się do smażenia na sznycle, bryzole, filety, do duszenia na zrazy, do pieczenia na pieczeń. Frykando II jest to tylno-zewnętrzna część udźca obejmująca mięsień dwugłowy. Struktura mięśni delikatna, dzieli się na wyraźnie zaznaczone pęki mięśni poprzerastane powięziami. Frykando II ma takie samo zastosowanie kulinarne jak frykando I. Frykando III jest to przednia część udźca obejmująca mięsień czterogłowy. Są to warstwy mięśni przerośnięte powięziami. Mięso mało soczyste. Frykando III nadaje się do duszenia na pieczeń lub zrazy. Szynka wykorzystywana jest do wyrobu szynki gotowanej, wędzonej i peklowanej.
• (13) golonka – część kończyny tylnej i przedniej. Golonkę tylną i przednią używa się do gotowania przed lub po zapeklowaniu.
• (14) nogi – dolne odcinki kończyn przednich i tylnych. Nogi używane są na galarety mięsne, do gotowania - nóżki z wody, jako dodatek do mięs duszonych, do pasztetu i marynaty.
• (15) ogon – ogon nadaje się do gotowania na wywary do zup lub ogony peklowane gotowane.

Wartości odżywcze mięsa wieprzowego

Mięso jest dobrym źródłem licznych niezbędnych składników odżywczych, które co prawda można spożywać w innych niż mięso produktach, ale zachowanie pożądanego bilansu tych składników w diecie bezmięsnej bywa trudne. Mięso wieprzowe jest dobrym źródłem wysokowartościowego białka, a także żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim witaminy B1, B2, niacyny (wit. PP), witaminy B12. Wieprzowina to najbardziej bogaty gatunek mięsa jeśli chodzi o ilość występowania witaminy B1 (1 mg w 100 g).

Ilość białka w mięsie waha się od 15 do 20%, najwięcej jest go w mięsie chudym. Wartość odżywcza białka mięsa jest bardzo wysoka. Białko każdego rodzaju mięsa zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi 0,8-1g na 1 kg masy ciała. Czyli zapotrzebowanie osoby o wadze 70 kg wynosi 56-70g dziennie. Porcja 100 g chudego mięsa dostarcza ok. 20g białka, czyli pokrywa 28%-36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

Porcja 100 g chudego mięsa ugotowanego dostarcza ok. 100 kcal, a taka sama ilość tego mięsa, gdy zostanie zrobiony z niej smażony, kotlet panierowany ok. 350 kcal. Zastąpienie 100 g mięsa tłustego mięsem chudym może dać „oszczędność” 160-240 kcal. Czyli wybierając chude mięso zamiast tłustego można obniżyć kaloryczność swojej diety od 10 do ponad 30%.

Wieprzowina to m.in. podstawa wielu dań Japończyków z Okinawy, których dieta została uznana za kluczowy czynnik ich słynnej na całym świecie długowieczności. Należy jednak zauważyć, że wieprzowina jest tu spożywana bardzo niskotłuszczowo dzięki stosowanej technice długiego gotowania wieprzowiny tuż poniżej punktu wrzenia wody (około 85°C).

Tabela kalorii i wartości odżywczych mięsa wieprzowego

Jakość mięsa wieprzowego bez kości spotykanego w sklepach

Dość często spotyka się klasyfikacje mięsa wieprzowego oparta o system czterech podstawowych klas jakości, które zostały wyróżnione na podstawie zawartości samego mięsa, ścięgien oraz tłuszczu. Jakość mięsa wpływa na jego smak i inne doświadczenia kulinarne, do których zaliczyć możemy wygląd, twardość mięsa oraz zapach. Poza tym jakość mięsa to także różne wartości odżywcze. Dla wieprzowiny wyróżniane są następujące klasy, przy czym I klasa to najwyższej jakości mięso:

Klasa I – mięso chude i nieścięgniste o wyrazistym czerwonym kolorze. Mięso to (głównie polędwica, schab i drobne mięso) z uwagi na niewielką ilość tłuszczu jest najzdrowsze. Ponadto jest bardzo delikatne (brak ścięgien) zarówno w obróbce jak i smaku. Dzięki temu też nie wymaga długiego czasu przygotowania, a wręcz należy unikać nadmiernie długiej obróbki termicznej, ponieważ pozbawione wody twardnieje.
Klasa II A – mięso średnio tłuste i nieścięgniste
Klasa II B – mięso tłuste i nieścięgniste

Druga klasy mięsa, w tym obie podklasy A i B, bardzo dobrze nadają się na grill i ruszt, gdzie woda z mięsa szybko wyparowuje a tłuszcz stanowi tu dobry bufor. Mięso tej kategorii nadaje się świetnie do domowego wyrobu wędlin, w tym kiełbas wszelkiego typu: wędzonych, parzonych, surowych czy grillowych.

Klasa III – mięso chude lub średnio chude i ścięgniste. Z uwagi na większą kleistość (tłuszcz) oraz ścięgnistość najlepiej wykorzystać je do kotletów mielonych, sosu bolognese, klopsów czy gulaszu. Dobre jest również na pasztet i wszędzie tam, gdzie mięso ma być drobno posiekane.

Klasa IV – mięso krwawe, często występujące ścięgna i węzły chłonne, to głownie domena przemysłu mięsnego i producentów konserw, mielonek i gorszej jakości wędlin.

Klasyfikacja jakości tusz wieprzowych EUROP

• Klasa S – zawartość mięsa w tuszy 60% i więcej;
• Klasa E – zawartość mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
• Klasa U – zawartość mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
• Klasa R – zawartość mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
• Klasa O – zawartość mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
• Klasa P – zawartość mięsa w tuszy poniżej 40%.

Wołowina (mięso wołowe; ang. beef, niem. Rindfleisch) to ogólne określenie mięsa pochodzącego od bydła hodowlanego (łac. bos primigenius) - głownie byków i krów rzeźnych. Wołowina to jedno z najbardziej popularnych rodzajów mięs spożywanych na świecie, choć jego relatywne spożycie z każdym rokiem spada w związku z nowymi obawami dotyczącymi BSE (gąbczasta encefalopatia bydła). Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie.

Cielęcina to mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Cielęcina jest produktem ubocznym przemysłowej produkcji mleka. Większość zwierząt zabijanych na cielęcinę to więc samce rasy mlecznej, które z powodu płci nie mogą produkować mleka. Uważa się, że najlepsze mięso pochodzi ze zwierząt 4–8 tygodniowych, karmionych głównie mlekiem, jednakże większość cieląt w wielkoprzemysłowych hodowlach karmi się ubogą w żelazo karmą zastępczą. Wywołana w ten sposób anemia zapewnia atrakcyjny wizualnie, blady kolor mięsa.

Cielęcina, jak i wołowina należą do mięs czerwonych.

Według stosowanej w Polsce taksonomii wołowiny wyróżnić można 15 zasadniczych jej elementów pozyskiwanych z tzw. półtuszy wołowej, a więc połówek bydła, z których usunięto już różnego rodzaju narządy wewnętrzne zwane podrobami (ang. animal by-products). Podział półtuszy wołowej przedstawia poniższy schemat, do którego przypisane są opisy poszczególnych części bydła. Warto pamiętać, że podział półtuszy może się różnić od siebie w poszczególnych krajach - inny jest między innymi w Anglii czy Stanach Zjednoczonych.

Podział półtuszy wołowej przyjęty w Polsce:

• (1) karkówka – dalsza część karku. Karkówka zawiera pięć przepołowionych kręgów szyjnych a ponadto mięśnie: układ prosty szyi i odcinek szyjny układu tułowiowego. Karkówka nadaje się na mięso na rosół, peklówkę gotowaną, na masy mielone, na mięso do smażenia i grillowania.
• (2) szponder – szponder to środkowa część partii piersiowej. Szponder nadaje się do gotowania, smażenia i grillowania.
• (3) mostek – dolna część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej. Mostek nadaje się do gotowania, na sztukę mięsa i do duszenia w małych kawałkach.
• (4) rozbratel – mięso z kością z poprzedniego odcinka górnej partii piersiowej. Rozbratel zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz część mięśni międzyżebrowych. Rozbratel przeznacza się na mięso gotowane, duszone i z doborowych sztuk - na rozbratel smażony.
• (5) antrykot – mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej ćwierćtuszy. Antrykot przeznacza się na pieczeń duszoną, befsztyki, zrazy bite, antrykot smażony z kostką, sztukę mięsa i gulasz.
• (6) ligawa – mięsień półścięgnisty przeznaczony do produkcji potraw z mięsa peklowanego.
• (7) polędwica – cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny, z otaczającą go tkanką łączną i przyległym tłuszczem. Polędwica nie zawiera kości i jest mięsem wysokiej jakości o drobno-włóknistej tkance. Mięśnie z zewnątrz są obrośnięte grubym ścięgnem i tłuszczem. Polędwicę przeznacza się na befsztyki, bryzole, filety saute, befsztyki po tatarsku i boeuf Strogonow. Jest to ponadto idealne mięso do smażenia i grillowania.
• (8) żeberka – żebra, bez odcinków górnych pozostawionych przy karkówce i schabie, wraz z przepołowionym mostkiem, pokryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem. Żeberka nadają się do gotowania przed lub po zapeklowaniu - żeberka gotowane, do duszenia na żeberka duszone.
• (9) łata – część brzuszna ćwierćtuszy tylnej. Łata nadaje się do gotowania, duszenia oraz na farsze.
• (10) łopatka – mięso otrzymane z górnej części kończyny przedniej i łopatki. Grube kawałki mięsa z łopatki nadają się na pieczenie duszone. Mięśnie płytkie z łopatki nadają się na pieczeń zawijaną, zrazy, gulasz, mięso mielone, nadzienie do potraw półmięsnych.
• (11) udziec – mięso do pieczenia, gotowania i duszenia.
• (12) pachwina – mięso do smażenia i grillowania.
• (13) rumsztyk – mięso do pieczenia.
• (14) pręga (goleń) – środkowa część kończyny przedniej. Goleń przednia zawiera kości podramienia i kości nadgarstka. Goleń nadaje się na sztukę mięsa, do duszenia, na gulasz i masę mieloną.
• (15) ogon – nadaje się na wywary do zup i galarety. Do gotowania i duszenia.

Wartości odżywcze mięsa wołowego

Mięso jest dobrym źródłem licznych niezbędnych składników odżywczych, które co prawda można spożywać w innych niż mięso produktach, ale zachowanie pożądanego bilansu tych składników w diecie bezmięsnej bywa trudne. Mięso wieprzowe jest dobrym źródłem wysokowartościowego białka, a także żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim witaminy B1, B2, niacyny (witamina PP), witaminy B12. Mięso wołowe to najbardziej bogaty gatunek mięsa jeśli chodzi o ilość występowania żelaza, cynku i witaminy B12.

Ilość białka w mięsie waha się od 15 do 20%, najwięcej jest go w mięsie chudym. Wartość odżywcza białka mięsa jest bardzo wysoka. Białko każdego rodzaju mięsa zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi 0,8-1 g na 1 kg masy ciała. Czyli zapotrzebowanie osoby o wadze 70 kg wynosi 56-70g dziennie. Porcja 100 g chudego mięsa dostarcza ok. 20 g białka, czyli pokrywa 28-36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

Porcja 100 g chudego mięsa ugotowanego dostarcza ok. 100 kcal, a taka sama ilość tego mięsa, gdy zostanie zrobiony z niej smażony, kotlet panierowany ok. 350 kcal. Zastąpienie 100 g mięsa tłustego mięsem chudym może dać „oszczędność” 160-240 kcal. Czyli wybierając chude mięso zamiast tłustego można obniżyć kaloryczność swojej diety od 10 do ponad 30%.

Jakość mięsa wołowego bez kości

Dość często spotyka się klasyfikację mięsa wołowego bez kości opartą o system pieciu podstawowych klas jakości, które zostały wyróżnione na podstawie zawartości samego mięsa, ścięgien oraz tłuszczu. Jakość mięsa wpływa na jego smak i inne doświadczenia kulinarne, do których zaliczyć możemy wygląd, twardość mięsa oraz zapach. Poza tym jakość mięsa to także różne wartości odżywcze. Dla wołowiny wyróżniane są następujące klasy, przy czym I klasa to najwyższej jakości mięso:

Klasa I – mięso chude i nieścięgniste o wyrazistm czerwonym kolorze. Mięso to (głównie polędwica, schab i drobne mięso) z uwagi na niewielką ilość tłuszczu jest najzdrowsze. Ponadto jest bardzo delikatne (brak ścięgien) zarówno w obróbce jak i smaku. Dzięki temu też nie wymaga długiego czasu przygotowania, a wręcz należy unikać nadmiernie długiej obróki termicznej, ponieważ pozbawione wody twardnieje.
Klasa II – mięso chude i ścięgniste

Druga klasa mięsa, w tym obie podklasy A i B, bardzo dobrze nadają się na grill i ruszt, gdzie woda z mięsa szybko wyparowuje a tłuszcz stanowi tu dobry bufor. Mięso tej kategorii nadaje się świetnie do domowego wyrobu wędlin, w tym kiełbas wszelkiego typu: wędzonych, parzonych, surowych czy grillowych.

Klasa III – mięso tluste. Z uwagi na większą kleistość (tłuszcz) oraz ścięgnistość najlepiej wykorzystać je do kotletów mielonych, sosu bolognese, klopsów czy gulaszu. Dobre jest również na pasztet i wszędzie tam, gdzie mięso ma być drobno posiekane.

Klasa IV – mięso krwawe, często występujące ścięgna i węzły chłonne, to głownie domena przemysłu mięsnego i producentów konserw, mielonek i gorszej jakości wędlin.

Klasa V – mięso używane tylko w przetwórstwie, ścięgna, powięzi konsumpcyjne, węzły chłonne

Warto w tym miejscu wspomnieć o obowiązującym obecnie systemie klasyfikacji tusz wołowych i wieprzowych opartym o kryterium zawartości mięsa chudego w tuszy, która obowiązuje w Polsce od mniej wiecej momentu wstąpienia Polski do Unii Europejskiej. W tzw. klasyfikacji EUROP wymienia się sześć klas jakości handlowej tusz wołowych i wieprzowych:

KLASY JAKOŚCI HANDLOWEJ TUSZ WOŁOWYCH ZE WZGLĘDU NA UFORMOWANIE PÓŁTUSZY

• Klasa S – zawartość mięsa w tuszy 60% i więcej;
• Klasa E – zawartość mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
• Klasa U – zawartość mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
• Klasa R – zawartość mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
• Klasa O – zawartość mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
• Klasa P – zawartość mięsa w tuszy poniżej 40%.

O cielęcinie - tekst źródłowy - zachowano oryginalną pisownię

Cielę około dwóch miesięcy mające, najlepsze ma mięso, zwłaszcza kiedy jest od mlecznej wzięte krowy, i przez cały ten czas było do niej przypuszczane. Takiego cielęcia i skóra jest przydatna. Niezawodną jest rzeczą, że cielę, przez parę miesięcy hodowane, wypłaci się za mleko, które przez ten czas zużyje; jeżeli bowiem właściciel nie obróci go na swój użytek, może go korzystnie przedać; gdyż każden, czy to na mięso, czy na domową hodowlę, chętnie go kupi i kilka rubli zapłaci; gdy tym czasem za cielę od dwóch tygodni, zaledwo pięć złotych wziąć można, a do użycia na mięso nie jest przydatne, bo mięso ma ślizkie, chude i bez smaku.

Baranina (mięso baranie) to mięso otrzymane z owcy lub barana. Jest jednym z kilku mięs używanych w kuchni europejskiej (głównie na południu Europy). Dawniej baranina była bardzo popularna, dziś jednak jej spożycie jest znacznie mniejsze. Baranina jest również popularna w krajach muzułmańskich, gdzie religia zabrania spożycia wieprzowiny. Stanowi podstawę diety w Mongolii. Jest także podstawowym rodzajem pożywienia (obok ryb) na Islandii. Duże ilości baraniny spożywają także mieszkańcy regionów byłego Związku Radzieckiego, zwłaszcza w rejonie Kaukazu, na Krymie, Turkmenistanie, czy w Gruzji, gdzie baranina jest głównym rodzajem spożywanego mięsa.

W Polsce spożywana rzadko, z wyjątkiem terenów górskich (Podhale), które słyną z potraw na bazie baraniny. Głównymi eksporterami baraniny są przede wszystkim Francja, Wielka Brytania, Stany Zjednoczone, Niemcy, Arabia Saudyjska, Meksyk, RPA i Chiny. Polski eksport kierowany jest głównie do UE. W przypadku baraniny niezwykle istotny jest wiek zwierzęcia, z którego ją pozyskano. Zwierzęta wykorzystywane przez wiele lat w celu pozyskiwania wełny, a następnie przeznaczone do uboju i spożycia nie dają mięsa dobrej jakości. Stąd popularne twierdzenia, że baranina jest "twarda" lub "śmierdzi". Odpowiednie mięso baranie, stosownie przyrządzone znajduje wielu zwolenników i uznawane jest za smaczne, posiada charakterystyczny smak i zapach. Istnieje wiele sposobów przyrządzania baraniny. Jedną z metod jest jest proces marynowania. Wykorzystuje się do tego ocet lub zsiadłe mleko. Mięso przed obróbką cieplną powinno być poddane procesowi marynowania w środowisku kwaśnym co najmniej przez 12 godzin. Taka procedura pozwala na uzyskanie potrawy odpowiednio miękkiej, soczystej i o walorach smakowych i zapachowych satysfakcjonujących wiele podniebień.

Podział tuszy baraniej

Według stosowanej w Polsce taksonomii baraniny, wyróżnić można 9 głównych jej elementów pozyskiwanych z tzw. półtuszy wieprzowej, a więc połówek świń, z których usunięto już różnego rodzaju narządy wewnętrzne (tzw. podroby, ang. animal by-products). Podział półtuszy wieprzowej przedstawia poniższy schemat, do którego przypisane są opisy poszczególnych części świni.

Warto pamiętać, że podział półtuszy może się różnić od siebie w poszczególnych krajach - inny jest między innymi w Niemczech, Anglii, Stanach Zjednoczonych i w Polsce. Zasadnicze elementy półtusz baranich to:

• (1) górka (plecówka) – mięso z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z łopatką. Grube kawałki mięsa z łopatki nadają się na pieczenie duszone. Mięśnie płytkie z łopatki nadają się na pieczeń zawijaną, zrazy, gulasz, mięso mielone, nadzienie do potraw półmięsnych.
• (2) antrykot – mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej ćwierćtuszy. Antrykot przeznacza się na pieczeń duszoną, befsztyki, zrazy bite, antrykot smażony z kostką, sztukę mięsa i gulasz.
• (3) comber – część zwierzęcej półtuszy z części lędźwiowej grzbietu bez nerki. Uważany jest za bardzo wartościowy kulinarnie i wykorzystywany do potraw: pieczonych, duszonych i smażonych.
• (4) udziec – mięso do pieczenia, gotowania i duszenia.
• (5) mostek – dolna część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej. Mostek nadaje się do gotowania, na sztukę mięsa i do duszenia w małych kawałkach.
• (6 i 7) goleń tylna i przednia – środkowa część kończyny. Goleń nadaje się na sztukę mięsa, do duszenia, na gulasz i masę mieloną.
• (8) karkówka – mięso z kością z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej. Słonina powinna być zdjęta całkowicie z karkówki. Karkówka stanowi w całości element gastronomiczny. Jest to tkanka mięsna poprzerastana tłuszczem oraz tkanką łączną. Nadaje się do duszenia, smażenia na steki, kotlety mielone, do gotowania po upeklowaniu na pieczeń oraz kiełbasy.

Jagnięcina - baranina pozyskana z jagnięcia do 12 miesiąca życia. Mięso jagniąt jest bardzo delikatne dzięki niskiej zawartości tłuszczu.

Wartości odżywcze baraniny

Mięso jest dobrym źródłem licznych niezbędnych składników odżywczych, które co prawda można spożywać w innych niż mięso produktach, ale zachowanie pożądanego bilansu tych składników w diecie bezmięsnej bywa trudne. Mięso wieprzowe jest dobrym źródłem wysokowartościowego białka, a także żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim witaminy B1, B2, niacyny (wit. PP), witaminy B12. Mięso wołowe to najbardziej bogaty gatunek mięsa jeśli chodzi o ilość występowania żelaza, cynku i witaminy B12.

Ilość białka w mięsie waha się od 15 do 20%, najwięcej jest go w mięsie chudym. Wartość odżywcza białka mięsa jest bardzo wysoka. Białko każdego rodzaju mięsa zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi 0,8-1 g na 1 kg masy ciała. Czyli zapotrzebowanie osoby o wadze 70 kg wynosi 56-70g dziennie. Porcja 100 g chudego mięsa dostarcza ok. 20 g białka, czyli pokrywa 28-36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

Porcja 100 g chudego mięsa ugotowanego dostarcza ok. 100 kcal, a taka sama ilość tego mięsa, gdy zostanie zrobiony z niej smażony, kotlet panierowany ok. 350 kcal. Zastąpienie 100 g mięsa tłustego mięsem chudym może dać „oszczędność” 160-240 kcal. Czyli wybierając chude mięso zamiast tłustego można obniżyć kaloryczność swojej diety od 10 do ponad 30%.