Produkty mięsne to szeroka kategoria pojęciowa. Do produktów mięsnych zaliczamy mięso surowe świeże, chłodzone lub mrożone, podroby oraz przetwory mięsne, które powstały w wyniku przetworzenia mięsa zwierząt rzeźnych, łownych i drobiu na półprodukty lub produkty żywnościowe gotowe do spożycia. Podstawowym przetworem mięsnym są wędliny, które zasadniczo dzielą się na cztery grupy:

• kiełbasy – wyroby mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa, tłuszczu, przypraw i ewentualnie innych dodatków. Kiełbasy mają wiele różnych podziałów. Najbardziej powszechnym jest podział w zależności od metody wytwarzania kiełbasy. I tak wyróżnia się:
  
  
  • kiełbasy parzone – poddawane są obróbce termicznej w postaci parzenia, smażenia, pieczenia lub innej. Rozdrobnione surowe mięso rozpuszcza się całkowicie lub częściowo przy użyciu soli kuchennej lub soli peklującej i różnych środków pomocniczych, zwykle przy dodatku lodu.
  • kiełbasy gotowane – są wyrobami wędliniarskimi, które wytwarza się przeważnie z uprzednio ugotowanego surowca z dodatkiem soli kuchennej i przypraw, a następnie raz jeszcze poddaje podgrzaniu na wilgotno, ewentualnie także wędzeniu.
  • kiełbasy surowe – wyrabia się z surowego mięsa i słoniny z dodatkiem saletry i soli warzonej lub soli peklującej oraz środków wspomagających peklowanie, cukru i różnych jego rodzajów oraz przypraw. Wyróżnia się kiełbasy twarde i kiełbasy surowe do smarowania.
  • Kiełbasy surowe twarde przeważnie po uprzednim wędzeniu na zimno poddaje się dłuższemu lub krótszemu procesowi dojrzewania i suszenia, które wpływają na wykształcenie się wewnętrznej spoistości. W przypadku niewędzonych lub lekko wędzonych oraz dojrzewających przez dłuższy czas kiełbas surowych (np. salami) na osłonce tworzy się ponadto charakterystyczny nalot z drożdży i pleśni. Szybko dojrzewające kiełbasy surowe mają ogólnie silniejsze zakwaszenie oraz mniejszą trwałość niż dłużej dojrzewające kiełbasy surowe.
  • kiełbasy surowe do smarowania charakteryzują się tym, że ich farsz jest ogólnie mocno rozdrobniony. Odpowiednia zawartość tłuszczu topiącego się w niskiej temperaturze zapewnia ich smarowność, dzięki temu, że tłuszcz otacza cząsteczki mięsa. Kiełbasy surowe do smarowania - z wyjątkiem metki cebulowej - zawsze wędzi się na zimno, nie poddaje się ich dojrzewaniu ani nie suszy. Są one przeznaczone do szybkiego spożycia.
  W zależności od trwałości występują kiełbasy świeże, kiełbasy półtrwałe i kiełbasy trwałe. Natomiast w zależności od składu kiełbasy można podzielić na: kiełbasy z farszu, kiełbasy z wkładką mięsną, kiełbasy podrobowe, kiszki i salcesony oraz galarety. Z punktu widzenia polskiej normy technologii mięsa (stopień rozdrobnienia) kiełbasy dzielą się na kiełbasy:
  
  
  • homogenizowane,
  • drobno rozdrobnione,
  • drobno rozdrobnione surowe,
  • drobno rozdrobnione surowe suszone,
  • drobno rozdrobnione wysoko wydajne,
  • średnio rozdrobnione,
  • średnio rozdrobnione surowe,
  • średnio rozdrobnione wysoko wydajne,
  • średnio rozdrobnione podsuszane,
  • średnio rozdrobnione suszone,
  • grubo rozdrobnione,
  • grubo rozdrobnione wysoko wydajne,
  • grubo rozdrobnione suszone;
  Należy jeszcze wspomnieć o dość popularnym podziale uwzględniającym średnicę czy kaliber osłonki kiełbasy. Według niego wyróżniamy:
  
  
  • kiełbasy cienkie, np. frankfurterki, kabanosy, parówki wiedeńskie, salami przekąskowe;
  • kiełbasy średnie, np. bratwurst, kiełbasa głogowska, wiejska beskidzka, kiełbasa biała grillowa;
  • kiełbasy grube, np. kiełbasa krakowska, kiełbasa podwawelska, toruńska, kaszanka czy metka.
  
  
• wędzonki – przetwory mięsne wykonane z jednego lub kilku kawałków mięsa peklowanego. Wędzonki należą do grupy wędlin trwałych i półtrwałych. Przykładami wędzonek są:
• szynka,
• szynka surowa dojrzewająca,
• szynka wysoko wydajna,
• wędzonki szynkopodobne,
• łopatka,
• łopatka wysoko wydajna,
• polędwica,
• polędwica wysokowydajna,
• baleron,
• baleron wysoko wydajny,
• boczek wędzony,
• słonina wędzona,
• podgardle wędzone,
• wędzonki bekonowe,
• wędzonki z okrywą tłuszczowe i inne;


• wędliny podrobowe – przetwory mięsne wyprodukowane z peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, dodatków uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone ewentualnie wędzone. Wędliny podrobowe wyrabiane mogą być w osłonkach naturalnych, sztucznych lub specjalnych formach. Do wędlin podrobowych zaliczamy:
• wątrobianki,
• pasztetowe,
• kiszki,
• salcesony;


• produkty blokowe – przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego tłuszczu i peklowanych podrobów z ewentualnymi dodatkami, przyprawione w osłonkach sztucznych lub formach. Produkty blokowe dzielą się według polskiej normy na:
• drobno rozdrobnione,
• średnio rozdrobnione,
• grubo rozdrobnione,
• podrobowe,
• studzieniny,
• rolady.

Poza powyższym podziałem zapisanym w normie "PN-A-82007:1996 Przetwory mięsne. Wędliny" warto również przytoczyć inny często stosowany podział wędlin, który bazuje na kryterium ich trwałości. I tak wyróżnić można wędliny:

• trwałe zawierające <35% wody – mogą być przechowywane do 6 miesięcy: wędzonki mocno wędzone, suche kiełbasy, kiełbasy surowe "typu salami";
• półtrwałe zawierające <65% wody (średnio rozdrobione) – przechowywane do 1 miesiąca w temp 4–6°C: wędzonki słabo wędzone;
• nietrwałe zawierające 60–75% wody (drobno rozdrobnione) – przechowywane w temperaturze 6°C do kilku dni, zawartość wody może dochodzić w nich do 45%: parówki, kiełbasa biała, wyroby wysoko wydajne.

Obok wędlin, do przetworów mięsnych zalicza się także pasztety oraz konserwy. Pod pojęciem konserw należy rozumieć produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu i poddany obróbce cieplnej, zapewniającej mu trwałość. Wyróżnia się konserwy mięsne, podrobowe, blokowe, tłuszczowe oraz konserwy typu "pasztet" i "mięso lub podroby w sosie".

Biorąc pod uwagę dane Głównego Urzędu Statystycznego oraz obliczeń IERiGŻ-PIB spożycie mięsa stanowi 57% spożycia wszystkich produktów mięsnych, podroby 2,2%, konserwy mięsne 1,7% a wędliny około 39%.