Rodzaje mięsa i ich charakterystyka Konserwowanie mięsa i jego przetworów, w tym opis wekowania, peklowania, zamrażania i wędzenie. Zdrowie a mięso

Rozbiór miesa

Tusze zwierząt rzeźnych przeznaczone do produkcji wyrobów gastronomicznych są dzielone na półtusze, i ćwierćtusze, a następnie na elementy kulinare i gastronomiczne. Przy przemysłowym podziale tuszy w zakładach mięsnych używany jest termin części zasadnicze, które odpowiadają elementom kulinarnym. Elementem kulinarnym nazywa się część tuszy zwierzęcia, stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatną do określonych celów kulinarnych lub przemysłu mięsnego. Elementem gastronomicznym nazywa się część tuszy zwierzęcia, stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatną do produkcji określonych potraw. Niektóre elementy gastronomiczne odpowiadają ściśle elementom kulinarnym, pozostałe elementy gastronomiczne są częściami elementów kulinarnych. Rozbiór tuszy jest zamkniętym cyklem produkcyjnym, odbywającym się w specjalnych pomieszczeniach - rozbieralniach. Rozbiór tuszy zwierząt rzeźnych wykonuje się w oparciu o budowę anatomiczno-morfologiczną, jak również w oparciu o właściwości kulinarne, wynikające z cech fizykochemicznych składników mięsa.

« poprzednia		następna »