Elementarz mięsa

Dość często spotyka się klasyfikacje mięsa wieprzowego oparta o system czterech podstawowych klas jakości, które zostały wyróżnione na podstawie zawartości samego mięsa, ścięgien oraz tłuszczu. Jakość mięsa wpływa na jego smak i inne doświadczenia kulinarne, do których zaliczyć możemy wygląd, twardość mięsa oraz zapach. Poza tym jakość mięsa to także różne wartości odżywcze. Dla wieprzowiny wyróżniane są następujące klasy, przy czym I klasa to najwyższej jakości mięso:

Klasa I – mięso chude i nieścięgniste o wyrazistym czerwonym kolorze. Mięso to (głównie polędwica, schab i drobne mięso) z uwagi na niewielką ilość tłuszczu jest najzdrowsze. Ponadto jest bardzo delikatne (brak ścięgien) zarówno w obróbce jak i smaku. Dzięki temu też nie wymaga długiego czasu przygotowania, a wręcz należy unikać nadmiernie długiej obróbki termicznej, ponieważ pozbawione wody twardnieje.
Klasa II A – mięso średnio tłuste i nieścięgniste
Klasa II B – mięso tłuste i nieścięgniste

Druga klasy mięsa, w tym obie podklasy A i B, bardzo dobrze nadają się na grill i ruszt, gdzie woda z mięsa szybko wyparowuje a tłuszcz stanowi tu dobry bufor. Mięso tej kategorii nadaje się świetnie do domowego wyrobu wędlin, w tym kiełbas wszelkiego typu: wędzonych, parzonych, surowych czy grillowych.

Klasa III – mięso chude lub średnio chude i ścięgniste. Z uwagi na większą kleistość (tłuszcz) oraz ścięgnistość najlepiej wykorzystać je do kotletów mielonych, sosu bolognese, klopsów czy gulaszu. Dobre jest również na pasztet i wszędzie tam, gdzie mięso ma być drobno posiekane.

Klasa IV – mięso krwawe, często występujące ścięgna i węzły chłonne, to głownie domena przemysłu mięsnego i producentów konserw, mielonek i gorszej jakości wędlin.

Warto w tym miejscu wspomnieć o obowiązującej obecnie klasyfikacji tusz wieprzowych opartej o kryterium zawartości mięsa chudego w tuszy, która obowiązuje w Polsce mniej więcej od momentu wstąpienia Polski do Unii Europejskiej. Jak łatwo się domyśleć, im wyższa zawartość mięsa w tuszy, tym wyższa jej cena. W tzw. klasyfikacji EUROP rozróżnia się sześć klas jakości handlowej tusz:

Produkty mięsne to szeroka kategoria pojęciowa. Do produktów mięsnych zaliczamy mięso surowe świeże, chłodzone lub mrożone, podroby oraz przetwory mięsne, które powstały w wyniku przetworzenia mięsa zwierząt rzeźnych, łownych i drobiu na półprodukty lub produkty żywnościowe gotowe do spożycia. Podstawowym przetworem mięsnym są wędliny, które zasadniczo dzielą się na cztery grupy:

• kiełbasy – wyroby mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa, tłuszczu, przypraw i ewentualnie innych dodatków. Kiełbasy mają wiele różnych podziałów. Najbardziej powszechnym jest podział w zależności od metody wytwarzania kiełbasy. I tak wyróżnia się:
  
  
  • kiełbasy parzone – poddawane są obróbce termicznej w postaci parzenia, smażenia, pieczenia lub innej. Rozdrobnione surowe mięso rozpuszcza się całkowicie lub częściowo przy użyciu soli kuchennej lub soli peklującej i różnych środków pomocniczych, zwykle przy dodatku lodu.
  • kiełbasy gotowane – są wyrobami wędliniarskimi, które wytwarza się przeważnie z uprzednio ugotowanego surowca z dodatkiem soli kuchennej i przypraw, a następnie raz jeszcze poddaje podgrzaniu na wilgotno, ewentualnie także wędzeniu.
  • kiełbasy surowe – wyrabia się z surowego mięsa i słoniny z dodatkiem saletry i soli warzonej lub soli peklującej oraz środków wspomagających peklowanie, cukru i różnych jego rodzajów oraz przypraw. Wyróżnia się kiełbasy twarde i kiełbasy surowe do smarowania.
  • Kiełbasy surowe twarde przeważnie po uprzednim wędzeniu na zimno poddaje się dłuższemu lub krótszemu procesowi dojrzewania i suszenia, które wpływają na wykształcenie się wewnętrznej spoistości. W przypadku niewędzonych lub lekko wędzonych oraz dojrzewających przez dłuższy czas kiełbas surowych (np. salami) na osłonce tworzy się ponadto charakterystyczny nalot z drożdży i pleśni. Szybko dojrzewające kiełbasy surowe mają ogólnie silniejsze zakwaszenie oraz mniejszą trwałość niż dłużej dojrzewające kiełbasy surowe.
  • kiełbasy surowe do smarowania charakteryzują się tym, że ich farsz jest ogólnie mocno rozdrobniony. Odpowiednia zawartość tłuszczu topiącego się w niskiej temperaturze zapewnia ich smarowność, dzięki temu, że tłuszcz otacza cząsteczki mięsa. Kiełbasy surowe do smarowania - z wyjątkiem metki cebulowej - zawsze wędzi się na zimno, nie poddaje się ich dojrzewaniu ani nie suszy. Są one przeznaczone do szybkiego spożycia.
  W zależności od trwałości występują kiełbasy świeże, kiełbasy półtrwałe i kiełbasy trwałe. Natomiast w zależności od składu kiełbasy można podzielić na: kiełbasy z farszu, kiełbasy z wkładką mięsną, kiełbasy podrobowe, kiszki i salcesony oraz galarety. Z punktu widzenia polskiej normy technologii mięsa (stopień rozdrobnienia) kiełbasy dzielą się na kiełbasy:
  
  
  • homogenizowane,
  • drobno rozdrobnione,
  • drobno rozdrobnione surowe,
  • drobno rozdrobnione surowe suszone,
  • drobno rozdrobnione wysoko wydajne,
  • średnio rozdrobnione,
  • średnio rozdrobnione surowe,
  • średnio rozdrobnione wysoko wydajne,
  • średnio rozdrobnione podsuszane,
  • średnio rozdrobnione suszone,
  • grubo rozdrobnione,
  • grubo rozdrobnione wysoko wydajne,
  • grubo rozdrobnione suszone;
  Należy jeszcze wspomnieć o dość popularnym podziale uwzględniającym średnicę czy kaliber osłonki kiełbasy. Według niego wyróżniamy:
  
  
  • kiełbasy cienkie, np. frankfurterki, kabanosy, parówki wiedeńskie, salami przekąskowe;
  • kiełbasy średnie, np. bratwurst, kiełbasa głogowska, wiejska beskidzka, kiełbasa biała grillowa;
  • kiełbasy grube, np. kiełbasa krakowska, kiełbasa podwawelska, toruńska, kaszanka czy metka.
  
  
• wędzonki – przetwory mięsne wykonane z jednego lub kilku kawałków mięsa peklowanego. Wędzonki należą do grupy wędlin trwałych i półtrwałych. Przykładami wędzonek są:
• szynka,
• szynka surowa dojrzewająca,
• szynka wysoko wydajna,
• wędzonki szynkopodobne,
• łopatka,
• łopatka wysoko wydajna,
• polędwica,
• polędwica wysokowydajna,
• baleron,
• baleron wysoko wydajny,
• boczek wędzony,
• słonina wędzona,
• podgardle wędzone,
• wędzonki bekonowe,
• wędzonki z okrywą tłuszczowe i inne;


• wędliny podrobowe – przetwory mięsne wyprodukowane z peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, dodatków uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone ewentualnie wędzone. Wędliny podrobowe wyrabiane mogą być w osłonkach naturalnych, sztucznych lub specjalnych formach. Do wędlin podrobowych zaliczamy:
• wątrobianki,
• pasztetowe,
• kiszki,
• salcesony;


• produkty blokowe – przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego tłuszczu i peklowanych podrobów z ewentualnymi dodatkami, przyprawione w osłonkach sztucznych lub formach. Produkty blokowe dzielą się według polskiej normy na:
• drobno rozdrobnione,
• średnio rozdrobnione,
• grubo rozdrobnione,
• podrobowe,
• studzieniny,
• rolady.

Poza powyższym podziałem zapisanym w normie "PN-A-82007:1996 Przetwory mięsne. Wędliny" warto również przytoczyć inny często stosowany podział wędlin, który bazuje na kryterium ich trwałości. I tak wyróżnić można wędliny:

• trwałe zawierające <35% wody – mogą być przechowywane do 6 miesięcy: wędzonki mocno wędzone, suche kiełbasy, kiełbasy surowe "typu salami";
• półtrwałe zawierające <65% wody (średnio rozdrobione) – przechowywane do 1 miesiąca w temp 4–6°C: wędzonki słabo wędzone;
• nietrwałe zawierające 60–75% wody (drobno rozdrobnione) – przechowywane w temperaturze 6°C do kilku dni, zawartość wody może dochodzić w nich do 45%: parówki, kiełbasa biała, wyroby wysoko wydajne.

Obok wędlin, do przetworów mięsnych zalicza się także pasztety oraz konserwy. Pod pojęciem konserw należy rozumieć produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu i poddany obróbce cieplnej, zapewniającej mu trwałość. Wyróżnia się konserwy mięsne, podrobowe, blokowe, tłuszczowe oraz konserwy typu "pasztet" i "mięso lub podroby w sosie".

Biorąc pod uwagę dane Głównego Urzędu Statystycznego oraz obliczeń IERiGŻ-PIB spożycie mięsa stanowi 57% spożycia wszystkich produktów mięsnych, podroby 2,2%, konserwy mięsne 1,7% a wędliny około 39%.

Peklowanie (ang. pickling, niem. pökeln) to jedna z podstawowych metod konserwowania mięsa. W skrócie proces ten polega na działaniu solanki lub mieszanki peklującej (peklosoli) na mięso. Efektem nasycenia środkiem peklującym jest utrwalenie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz oczywiście przedłużenie trwałości produktu. Peklowanie bywa również fazą wstępną do wędzenia. Do peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, aczkolwiek najbardziej odpowiednim mięsem jest wieprzowina, która najlepiej reaguje na sól peklową czy kuchenną.

Historia peklowania

Utrwalanie mięsa przy wykorzystaniu soli jest jedną z najstarszych i najbardziej popularnych metod konserwowania mięsa obok suszenia i wędzenia. Znane było już około 4000 lat przed naszą erą zarówno w Chinach, jak i w Egipcie. Ten sposób utrwalania mięsa był stosowany również przez Arabów, a później przyjął się w Europie, gdzie pierwsi zastosowali je Grecy, a następnie Rzymianie, a stąd solenie rozprzestrzeniło się na kraje leżące w basenie Morza Śródziemnego.

Solenie mięsa i ryb znane było od bardzo dawna również w Anglii, Holandii i innych krajach leżących na północy. Metody solenia udoskonalił w latach dziewięćdziesiątych XIV wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska pochodzi termin "peklowanie". Peklowanie wywodzi się zatem od solenia mięsa, lecz wymaga czegoś więcej niż tylko nacieranie mięsa solą czy moczenia go w zalewie.

Zasada działania

Oddziaływanie środka peklującego na mięso polega w uproszczeniu na utracie wody i rozpuszczalnych związków chemicznych przez mięso przy równoczesnym przenikaniu soli w głąb mięsa, gdzie działa ona bakteriobójczo. Warto przy tym zauważyć, że bakterie wykazują różny stopień odporności na działanie różnych środków peklujących i ich stężenia. W przypadku soli kuchennej, która jest obok soli peklowej najbardziej popularnym środkiem peklującym, wymagany poziom stężenia do wstrzymania rozwoju poszczególnych drobnoustrojów ukazuje poniższa tabela.

Drobnoustroje	Koncentracja NaCl
Paciorkowce (łac. Streptococcus)	5%
Pałeczka okrężnicy, bakteria koli (łac. Escherichia coli)	6%
Jad kiełbasiany, botulina (łac. Clostridium botulinum)	7%
Odmieniec pospolity (łac. Proteus vulgaris)	10%
Mycoderma	10%
Szara pleśń (łac. Botrytis cinerea)	12%
Bacillus mesentericus	15%
Bacillus Subtilis	15%
Pędzlak (łac. Penicillium glaucum)	15%
Kropidlak czarny (łac. Aspergillus niger)	17%
Bakterie z ryb morskich	25%
Oospora nikitinskii	32% (roztwór nasycony)

Wynika z tego, że przy dziesięcioprocentowej koncentracji soli rozwój większości bakterii gnilnych zostaje wstrzymany, ale niektóre rodzaje bakterii rozmnażają się jeszcze przy piętnastoprocentowej koncentracji (tzw. bakterie sololubne - halofilne). Warto przy tym zauważyć, że działanie soli ma charakter bakteriostatyczny, co oznacza, że powoduje wstrzymanie rozwoju drobnoustrojów, ale nie zabija ich. Na jady wytwarzane przez bakterie chorobotwórcze, a wśród nich na powodującą najgroźniejsze zatrucia laseczkę jadu kiełbasianego (łac. botulinus), nie działają nawet skoncentrowane roztwory soli kuchennej. W roztworach soli suchej niektóre drobnoustroje, a szczególnie ich postacie przetrwalnikowe, mogą w ciągu szeregu lat zachować zdolność do rozwoju w warunkach dla nich przychylnych.

Jeżeli soleniu czy peklowaniu poddajemy mięso nie pierwszej świeżości, lub też wykazujące objawy początkowego zepsucia, to peklowanie może tylko zapobiec dalszemu postępowi psucia się mięsa, w żadnym jednak przypadku nie spowoduje przywrócenia świeżości mięsa. Stąd też wypływa zakaz poddawania peklowaniu mięsa niezupełnie świeżego (wątpliwego).

Aby peklowanie miało sens, konieczne jest zatem stworzenie roztworu nasyconego, co skutecznie zahamuje rozwój drobnoustrojów. Konserwujące działanie środków peklujących jest tym skuteczniejsze, im mniejsza ilość drobnoustrojów będzie się znajdować na mięsie, narzędziach oraz urządzeniach, z którymi styka się mięso. Warunek ten będzie spełniony tym lepiej, im świeższy surowiec będzie poddawany soleniu lub peklowaniu, oraz im lepiej i dokładniej będzie przestrzegana higiena osobista.

Wadą peklowania jako metody konserwowania jest z pewnością utrata części substancji odżywczych mięsa, takich jak niektóre witaminy czy sole mineralne. Poza tym trzeba się liczyć z utratą wilgoci i przeniknięciem środków peklujących do mięsa, które same w sobie nie należą do najzdrowszych. Oczywiście konsekwencje rozwoju bakterii w mięsie daleko wykraczają poza szkodliwość niewielkiej ilości soli kuchennej czy saletry.

Proces peklowania mięsa wymaga czasu tak, aby środek peklujący przeniknął w głąb mięsa. Przy czym im większy kawałek mięsa, tym dłużej musi trwać peklowanie. Na podstawie badań wiemy, że najbardziej intensywne przenikanie soli w głąb mięsa odbywa się w przeciągu pierwszego tygodnia peklowania, później stopniowo ulega zmniejszeniu. Największe przenikanie soli obserwuje się przy użyciu wysokiego stężenia solanki i peklowania przez nastrzykiwanie. Ważne są również warunki, w których przebiega peklowanie. Teoretycznie optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5 °C, praktycznie zaś - od 0,4 do 6,0°C i tych temperatur nie należy przekraczać.

Zdolność chłonięcia soli, wzrastająca wraz z postępem dojrzewania mięsa, ulega wahaniom w zależności od stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy, wieku i żywienia. Mięso wodniste chłonie 10 razy więcej soli niż mięso tłuste. Przy zastosowaniu solenia (lub peklowania) suchego otrzymuje się produkty mniej soczyste (bardziej odwodnione) ale trwalsze. Stosując krótkie solenie mokre otrzymuje się produkt soczysty, lecz stosunkowo krótkotrwały. Rozmieszczenie soli w mięsie peklowanym zależy w dużej mierze od zastosowanej metody peklowania. Przy peklowaniu zalewowym i suchym najwięcej soli umiejscawia się w zewnętrznych partiach danego kawałka mięsa.

Przy metodzie nastrzykowej-domięśniowej najwięcej soli zawierają części położone bezpośrednio obok kanału wkłucia (naokoło). Przy metodzie nastrzykowej-dotętniczej sól wnika w naczynia włoskowate w głąb mięsa i rozmieszczenie jej w mięsie jest bardziej równomierne w porównaniu z uzyskanym przy zastosowaniu innych metod peklowania, jak np. peklowanie zalewowe. Podczas peklowania suchego oraz peklowania mokrego-zalewowego sól przenika z powierzchni mięsa w jego głębsze warstwy, tym wolniej jednak, im więcej tłuszczu zawierają zewnętrzne warstwy danego kawałka mięsa oraz im mniej mięso ma uszkodzoną warstwę zewnętrzną. Równomierne rozprowadzenie soli po całym kawałku mięsa uzyskuje się dopiero po wędzeniu i gotowaniu, które to procesy obróbki cieplnej wywierają na rozmieszczenie soli wyraźnie dodatni wpływ. Znaczne wyrównanie osiąga się także przez zastosowanie peklowania kombinowanego, tj. zastosowanie bezpośrednio po sobie dwóch lub więcej metod peklowania.

Środki peklujące

• Sól kuchenna to powszechnie znany artykuł spożywczy stosowany jako przyprawa i konserwant. Często wzbogacona jest w niewielkie ilości związków jodu (sól jodowana). Sól nadaje produktom niepowtarzalny smak i barwę. Sól kuchenna składa się w 92-99,9% z chlorku sodu (NaCl). W handlu występuje zwykle w formie nieoczyszczonej soli kamiennej oraz oczyszczonej soli warzonej:

  • sól kamienna pozyskiwana jest ze skał osadowych (tzw. halityt) należących do grupy skał chemicznych, powstałych w wyniku wytrącania się halitu podczas odparowywania wody z mórz lub słonych jezior. Sól kamienna zawiera zazwyczaj 92-96% chlorku sodu. Pozostałe składniki to woda, gips, sól gorzka i sól glauberska.
  • sól warzona (warzonka) to oczyszczona sól kamienna, która zawiera co najmniej 99% chlorku sodu. Proces czyszczenia sól kamienna przechodzi w tzw. warzelniach i nazywa się solą oczyszczoną. Jej wartość spożywcza jest pogorszona o brak mikroelementów występujących w naturalnej soli kamiennej, natomiast smak poprawiony, bardziej słony w porównaniu z solą kamienną, która może mieć posmak gorzkawy. Często wzbogacona jest w niewielkie ilości związków jodu (sól jodowana).

  Według Władysława Poszczypańskiego bez względu na to, w jaki sposób sól otrzymano, powinna być ona sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa lub niebieskawa jest świadectwem niskiej jakości soli wskutek zawartości w niej dużej ilości domieszek (zanieczyszczeń). O obecności zanieczyszczeń w soli kuchennej, poza zmianą barwy, świadczą również odchylenia smakowe. Domieszki obce mają wpływ na działanie soli, np. obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego w soli kuchennej powoduje zmniejszenie prędkości przenikania jej do mięsa. Zawarte niekiedy w soli kuchennej związki magnezu nadają jej gorzkawy smak, który następnie udziela się mięsu. Nierozpuszczalne w wodzie domieszki, do których należą między innymi gips i szpat wapienny, osiadają na mięsie w czasie solenia i pogarszają jego wygląd.

  Sól kuchenna może być gruboziarnista lub drobnoziarnista. Sól gruboziarnista rozpuszcza się trudniej niż drobnoziarnista, dlatego też sól gruboziarnistą stosuje się wszędzie tam, gdzie chodzi o przedłużenie okresu jej działania. Do przyrządzania solanek, czyli wodnych roztworów soli mających zastosowanie w przemyśle mięsnym, używa się łatwo rozpuszczalnej warzonki.

  Sól kuchenna nie rozpuszcza się w tłuszczach. Produkcja solonego masła, słoniny oraz margaryny jest możliwa tylko dlatego że w tłuszczach tych znajduje się pewna ilość wody, w której rozpuszcza się sól. Rozpuszczalność oznacza się albo ilością gramów soli potrzebnej do otrzymania nasyconego roztworu przez rozpuszczenie soli w 100 g wody, albo ilością gramów soli zawartej w 100 g roztworu, to jest procentową zawartością soli. Do oznaczania ilości rozpuszczonej soli posługujemy się najczęściej gęstością roztworu, dlatego też ważne jest poznanie zależności zachodzącej między tymi dwoma wielkościami W przetwórstwie mięsnym do oznaczania gęstości (stężenia) solanki przeważnie jest używany areometr Baumé.

• Saletra do niedawna była jedyną powszechnie używaną substancją stosowaną w peklowaniu mięsa na sucho. Obecnie jednak z różnych powodów odchodzi się od saletry i najczęściej jest ona wyłącznie składnikiem mieszanki peklującej. Mięso solone przy użyciu samej tylko soli kuchennej uzyskuje bowiem barwę brudnoszarą. Użycie do peklowania saletry zapobiega wystąpieniu tej ujemnej cechy. Pod pojęciem saletry rozumie się cztery różne związki chemiczne, jednak tylko dwa z nich używane są w przemyśle mięsnym:

  • azotan potasowy (KNO₃ - inaczej saletra potasowa lub indyjska jest związkiem bezbarwnym, krystalicznym. Jedna jej część rozpuszcza się w 4 częściach zimnej wody; rozpuszcza się również w glicerynie; smak ma słono-gorzki. W Polsce jest produkowana saletra potasowa rafinowana (99-100%), spożywcza, chemicznie czysta oraz saletra do analiz chemicznych.
  • azotan sodowy - zwany saletrą sodową lub chilijską. Saletra sodowa (NaNO₃) pod względem własności fizycznych jest zbliżona do saletry potasowej. W wodzie rozpuszcza się w stosunku 1:2, smak ma słony, lekko cierpki; powoduje rdzewienie metali (działanie korodujące). Należy wystrzegać się jej zabrudzenia, gdyż nabiera wtedy własności wybuchowych.

  Rozpuszczalność saletry wzrasta wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika, którym w warunkach przemysłu mięsnego jest wyłącznie woda. W przemyśle mięsnym najczęściej jest stosowana saletra potasowa. Wprawdzie nie ma większej różnicy w oddziaływaniu na mięso między saletrą potasową a sodową, jednakże saletra potasowa, jako mniej higroskopijna, jest łatwiejsza do przechowywania i transportu do zakładów.

• Nitryt, inaczej azotyn sodu to obok saletry, najczęściej współdziałający z solą środek wykorzystywany w procesie peklowania mięsa. Azotyn sodowy jest z wyglądu podobny do saletry – przezroczyste, i higroskopijne kryształy, łatwo rozpuszczające się w wodzie. Nitryt to związek chemiczny mający właściwości trujące, dlatego poza przemysłem mięsnym, gdzie potrzebny jest nadzór weterynarii, nie jest wykorzystywany. Zawartość nitrytu w gotowym produkcie mięsnym, nie może przekraczać 0,02%, a ilość nitrytu w stosunku do użytej soli, przy wykonywaniu mieszanki peklującej, nie może być wyższa od 0,5%.
• Sól peklowa (peklosól) to mieszanka soli i azotanów potasu oraz sodu specjalnie przygotowana i stosowana do peklowania przetworów mięsnych. Sól peklowa jest polecana przy zastosowaniach domowych, ponieważ zawiera już odpowiednie i bezpieczne proporcje poszczególnych składników. Najbardziej bezpieczna dla zdrowia peklosól, zachowująca jednocześnie odpowiednie właściwości konserwujące, to peklosól składająca się z czystej soli NaCl oraz niewielkiej ilości azotynu sodu NaNO₂ (poniżej 1%). Takowa jest dostępna tutaj.
• Cukier pozyskiwany z buraków czy trzciny cukrowej nie jest środkiem peklującym sam w sobie, jednak często dodawany jest do mieszanki peklującej. Dodanie niewielkiej ilości cukru czy innej substancji słodzącej np. miodu do mieszanki powoduje, że mięso nadmiernie nie wysycha i nie twardnieje a przy tym zwiększa jej działania konserwujące w skutek biochemicznego zakwaszenia środowiska nie sprzyjającego rozwojowi bakterii gnilnych.

  Pisząc o substancjach peklujących należy również wspomnieć o wodzie. Woda stanowi główny składnik solanki i jako rozpuszczalnik mieszanki peklującej ma istotny wpływ na wyniki peklowania. Woda używana do przyrządzania solanek peklujących powinna odpowiadać wymaganiom stawianym w stosunku do wody zdatnej do picia. W przypadku polskiej wody kranowej należy ją uprzednio przefiltrować i zagotować tak, aby ewentualne zanieczyszczenia jak na przykład żelazo, siarczany miedziane, chlorek wapniowy czy siarczan sodowy nie przedostały się do solanki i nie wpływały negatywnie np. na barwę peklowanego mięsa (żelazo).

Do sporządzania mieszanek peklujących lub solanek peklujących wykorzystuje się sól kuchenną oraz saletrę i ewentualnie inne składniki (np. azotyn, cukier) - odpowiadające ściśle obowiązującym normom jakościowym. Temperatura gotowych do użycia roztworów (solanek peklujących) powinna utrzymywać się w granicach 2–6°C.

Solanka peklująca nastrzykowa

Solanki peklujące nastrzykowe są to wodne roztwory soli kuchennej, saletry oraz niekiedy azotynu i cukru, oraz fosforanów i innych środków wspomagających używane do nastrzykowego peklowania mięsa. Podaną w przepisie ilość soli rozpuszcza się w określonej ilości wody (mieszając dokładnie w celu przyspieszenia rozpuszczenia) tak, aby roztwór osiągnął stężenie o ok. 1°Be niższe od pożądanego. Pożądane stężenie osiąga się dopiero przez dodatek saletry i azotynu), przy czym dokładnie odważoną saletrę (lub azotyn i inne dodatki, o ile są używane do danej solanki - dodatki winny być dozowane zgodnie z zaleceniami producenta) rozpuszcza się w mniejszej ilości roztworu solnego, następnie wlewa do całej ilości i dokładnie miesza.

Po uzyskaniu odpowiedniego stężenia (co stwierdza się za pomocą sprawdzonego, dobrze działającego areometru) roztwór przelewa się do drugiego naczynia, pozostawiając go następnie na 24-48 godzin w celu odstania się (opadnięcia osadu). Po odstaniu roztwór zlewa się ostrożnie, bez zmącenia, przez filtr gazowy do innego naczynia lub basenu w ten sposób, aby osad pozostał na dnie naczynia. Po przefiltrowaniu sprawdza się stężenie i temperaturę roztworu. Gotową solankę nastrzykową przeważnie gotuje się w celu zapewnienia jej jałowości i uchronienia od wprowadzenia wraz z solanką do mięsa drobnoustrojów mogących wywołać zakażenie i zepsucie produktu. Przy sporządzaniu solanki peklującej nastrzykowej należy specjalną uwagę zwrócić na odpowiednią jakość i czystość wszystkich składników i naczyń, gdyż ma to wpływ na jakość produktu.

Solanka peklująca zalewowa

Solankę peklującą zalewową przyrządza się w podobny sposób jak solankę nastrzykową. Po rozpuszczeniu w wodzie przewidzianych przepisem składników solankę pozostawia się do odstania przez 24 godziny, a następnie przelewa ją lub przepompowuje do zbiornika, zwracając uwagę, aby dolna jej warstwa wraz z osadem pozostała na dnie zbiornika. Solanki zalewowe mogą być używane wielokrotnie (zasadniczo w cyklach produkcyjnych, a nie w warunkach domowych) dlatego, po każdorazowym użyciu solanki, w przypadku powtórnego jej użytkowania, powinna ona być przecedzona przez odpowiednio gęste sita i gazę. Należy również przestrzegać utrzymywania odpowiedniej temperatury i stężenia solanki.

Aby utrzymać odpowiednie stężenie solanki należy po każdorazowym użyciu kontrolować jej stężenie za pomocą areometru i w miarę potrzeby solankę wzmacniać. W tym celu rozsiewa się szufelką sól na całej powierzchni naczynia, mieszając równocześnie solankę ręcznym mieszadłem (lub mechanicznie). Po wzmocnieniu solanka powinna być odstawiona w basenie na co najmniej 24 godziny w celu odstania się. Po odstaniu zlewa się wzmocnioną (regenerowaną) solankę znad osadu, przecedzając ją przez filtr z gazy. Starannie pielęgnowaną solankę zalewową można używać latami. Wieloletnie używanie tej samej solanki ma duże znaczenie technologiczne z uwagi na uzyskanie właściwej barwy mięsa, odpowiednich cech jakościowych (jak np. smaku i aromatu produktu) oraz ze względu na oszczędność w zużyciu składników niezbędnych do przygotowywania solanki.

Mieszanka peklująca

Do peklowania mięsa metodą suchą używa się tzw. mieszanki peklującej. W skład mieszanki peklującej wchodzą: sól kuchenna oraz saletra (azotan). Oba te składniki występują w mieszance peklującej w następującym stosunku: sól kuchenna 100 kg saletra 3 - 5 kg Dokładnie odważone ilości mieszanki peklującej miesza się starannie, aby oba składniki równomiernie połączyły się. Przygotowaną w ten sposób mieszankę peklującą przechowuje się w szczelnie zamkniętych, specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach, na których powinien być umieszczony czytelny napis: "Mieszanka do peklowania wędlin (sól + saletra)". Naczynia z mieszaniną do peklowania należy przechowywać w suchych pomieszczeniach, w celu niedopuszczania do zawilgocenia lub zanieczyszczenia mieszanki. Poddając peklowaniu metodą suchą mięso przeznaczone do produkcji wędlin rozdrobnionych bierze się na 100 kg mięsa - 2,10 do 2,30 kg mieszanki peklującej. Stosując peklosól należy jej ilość dostosować do ilości powyższej mieszanki. Bardziej szczegółowo poszczególne metody peklowania omówiono na stronie w dziale Peklowanie.

Metody peklowania

Obecnie rozróżnia się peklowanie: suche, mokre i mieszane. Natomiast peklowanie mokre dzieli się na: zalewowe, nastrzykowe (domięśniowe lub doarteryjne) lub kombinowane (nastrzykowo-zalewowe).

Peklowanie na sucho

Peklowanie mięsa na sucho polega na tym, że kawałki mięsa naciera się dokładnie mieszanką peklującą ze wszystkich stron, następnie zaś natarte kawałki mięsa układa się (zależnie od rodzaju produkcji) w basenach, beczkach, zbiornikach lub innych naczyniach (jak np. wanny aluminiowe). Co pewien czas mięso przekłada się w ten sposób, aby kawałki znajdujące się poprzednio w dolnej warstwie znalazły się na wierzchu i odwrotnie.

Peklowanie mięsa bez kości (przeznaczonego do produkcji wędlin) polega na wymieszaniu mięsa z mieszanką peklującą, a następnie umieszczeniu go w basenach lub innych naczyniach, w których przebywa aż do zakończenia procesu peklowania (48-72 godzin). Do peklowania na sucho używa się peklosoli (sól peklowa) lub mieszanki peklującej, w skład której wchodzi: sól kuchenna, saletra (azotan), cukier oraz ewentualnie peklosól.

Peklowanie na mokro

Peklowanie zalewowe polega na tym, że mięso układa się w specjalnych naczyniach lub basenach i następnie zalewa roztworem peklującym (solanką). Mięso zalane solanką pozostaje w naczyniach lub basenach przez cały czas peklowania zabezpieczone przed wypływaniem na powierzchnię solanki (musi być pokryte z wierzchu solanką). Przy tej metodzie często końcową fazą jest ociekanie mięsa po wyjęciu z solanki.

Peklowanie nastrzykowe. Peklowanie to wykonuje się dwoma różnymi (chociaż podobnymi do siebie) sposobami, tj. domięśniowo i dotętniczo. Przy peklowaniu nastrzykowym domięśniowym solankę peklującą wstrzykuje się do mięśni za pomocą specjalnej igły. Przy peklowaniu nastrzykowym dotętniczym igłę, za pomocą której dokonuje się wstrzykiwanie solanki, wprowadza się do tętnicy, której ścianki dociska się do igły palcami. Przy nastrzykiwaniu dotętniczym następuje bardziej równomierne rozprowadzenie solanki w mięsie poprzez siatkę naczyń krwionośnych. W wyrobach domowych częściej jednak stosuje się nastrzykiwanie domięśniowe, które jest prostsze i nie wymaga wiedzy dotyczącej układu krwionośnego mięsa. Nastrzykiwanie domięśniowe jest bardziej czasochłonne, ponieważ nasalają się tylko okolice nakłucia, co przy większym płacie mięsa wymaga wielokrotnych zabiegów.

Peklowanie kombinowane i mieszane

Peklowanie kombinowane wykonuje się w ten sposób, że do mięsa nastrzykuje się najpierw solankę, następnie zaś mięso układa się w naczyniach lub basenach i zalewa solanką zalewową. Peklowanie mokre kombinowane jest stosowane przy produkcji bekonu, szynek w puszkach, polędwic w puszkach i niektórych rodzajów boczków.

Peklowanie mieszane stanowi połączenie dwóch metod: mokrej i suchej. Przy tym rodzaju peklowania mięso może być najpierw nastrzyknięte solanką (metoda mokra), a następnie natarte mieszaniną peklującą (metoda sucha); Lub też naprzód naciera się powierzchnię mięsa mieszanką peklującą, a następnie układa w basenach i zalewa solanką. Peklowanie mieszane jest najrzadziej stosowaną metodą, używaną tylko w odniesieniu do produkcji specjalnych.

Szybkość peklowania

Szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli pozostającej w nim po zakończeniu procesu peklowania zależą od kilku czynników, w tym przede wszystkim od:

• rodzaju mięsa,
• temperatury peklowania (mięsa, solanki, miejsca pracy) - solenie przebiega szybciej w wyższej temperaturze solanki oraz pomieszczeń peklowniczych. Jednakże zbytnie podniesienie temperatury peklowania wpływa ujemnie na produkt peklowany, obniżając jego trwałość. Teoretycznie optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5°C, praktycznie zaś - od 0,4 do 6,0°C. Nie powinno się prowadzić peklowania i solenia w temperaturze ponad 10°C; natomiast w temp. 0°C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie całkowicie.
• stężenia solanki - Stężenie solanki ma zasadniczy wpływ na ilość soli przenikającej do mięsa i następnie w nim pozostającej. Zastosowanie roztworów o stężeniu do 10% soli wywołuje zwiększenie ciężaru solonego mięsa dochodzące niekiedy do 80%. Roztwór soli (mieszanki peklującej), rozpuszczając zawarte w mięsie białko, powoduje wyługowywanie białka z mięsa.
• czasu solenia - w ciągu pierwszych 7 dni solenia czy peklowania proces nagromadzania soli w mięsie jest uwarunkowany częściowym odwodnieniem tkanki mięśniowej; w następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do tkanki mięśniowej, następuje także odbieranie przez tę tkankę wody z solanki.
• stanu mięsa w chwili solenia - jeżeli soleniu czy peklowaniu poddajemy mięso nie pierwszej świeżości, lub też wykazujące objawy początkowego zepsucia, to peklowanie może tylko zapobiec dalszemu postępowi psucia się mięsa, w żadnym jednak przypadku nie spowoduje przywrócenia świeżości mięsa. Stąd też wypływa zakaz poddawania peklowaniu mięsa niezupełnie świeżego (wątpliwego).
• metody solenia - Przy peklowaniu zalewowym i suchym najwięcej soli umiejscawia się w zewnętrznych partiach danego kawałka mięsa. Przy metodzie nastrzykowej-domięśniowej najwięcej soli zawierają części położone bezpośrednio obok kanału wkłucia (naokoło). Przy metodzie nastrzykowej-dotętniczej sól wnika w naczynia włoskowate w głąb mięsa i rozmieszczenie jej w mięsie jest bardziej równomierne w porównaniu z uzyskanym przy zastosowaniu innych metod peklowania, jak np. peklowanie zalewowe.

Przydatny sprzęt

Niezbędny sprzęt wymagany do peklowania jest ograniczony do kilku pozycji i zależy od wybranej przez nas metody peklowania. W przypadku metody peklowania na sucho potrzebny będzie drewniany pojemnik, skrzynia z małymi otworami w dnie i z wiekiem. Peklowanie na mokro wymaga strzykawki z igłą a peklowanie na mokro dużego naczynia, pojemnika wystarczająco dużego, aby pomieścić przygotowane mięso w całości przykryte zalewą. Może być z drewna, stali nierdzewnej czy plastiku. Ponadto do każdego rodzaju peklowania przydatna będzie waga kuchenna do ważenia środków peklujących i mięsa. Należy pamiętać, ze nastrzykiwarki posiadają dwa rodzaje igieł:

• do nastrzykiwania domięśniowego - igła długości ok. 20 cm, średnicy 7 mm, z kanałem podłużnym i licznymi (do 24) otworkami bocznymi, o średnicy nie przekraczającej 1,25 mm;
• do nastrzykiwania dotętniczego - igła krótsza, z kanałem podłużnym i jednym otworem w zakończeniu, skierowanym na wprost.

Do peklowania na morko przydatny okazać się może także termometr z sondą, który mierzy temperaturę wody i zalewu oraz areometr Baumé. Areometr to urządzenie służące do mierzenia gęstości roztworu (solanki) w stopniach Baumé (°Bé), które w przybliżeniu odpowiadają procentowej zawartości chlorku sodu w roztworze wodnym. Punkt zerowy w skali Baumé odpowiada gęstości wody, natomiast punkt 10°Bé - gęstości 10% roztworu NaCl. Areometr Baumé stosowany jest do pomiaru gęstości roztworów soli kuchennej, syropów skrobiowych, kwasu siarkowego, wodorotlenku sodu.

Artykuł powstał na podstawie:

1. Wilbur Eastman, Domowe przetwory z mięsa, Świat Książki, Warszawa 2006.
2. Władysław Poszepczyński, Domowe przetwory z mięsa, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1985.
3. Władysław Poszepczyński, Przetwórstwo mięsa, WSZiP, Warszawa 1981.

Dość często spotyka się klasyfikację mięsa wołowego bez kości opartą o system pieciu podstawowych klas jakości, które zostały wyróżnione na podstawie zawartości samego mięsa, ścięgien oraz tłuszczu. Jakość mięsa wpływa na jego smak i inne doświadczenia kulinarne, do których zaliczyć możemy wygląd, twardość mięsa oraz zapach. Poza tym jakość mięsa to także różne wartości odżywcze. Dla wołowiny wyróżniane są następujące klasy, przy czym I klasa to najwyższej jakości mięso:

Klasa I – mięso chude i nieścięgniste o wyrazistm czerwonym kolorze. Mięso to (głównie polędwica, schab i drobne mięso) z uwagi na niewielką ilość tłuszczu jest najzdrowsze. Ponadto jest bardzo delikatne (brak ścięgien) zarówno w obróbce jak i smaku. Dzięki temu też nie wymaga długiego czasu przygotowania, a wręcz należy unikać nadmiernie długiej obróki termicznej, ponieważ pozbawione wody twardnieje.
Klasa II – mięso chude i ścięgniste

Druga klasa mięsa, w tym obie podklasy A i B, bardzo dobrze nadają się na grill i ruszt, gdzie woda z mięsa szybko wyparowuje a tłuszcz stanowi tu dobry bufor. Mięso tej kategorii nadaje się świetnie do domowego wyrobu wędlin, w tym kiełbas wszelkiego typu: wędzonych, parzonych, surowych czy grillowych.

Klasa III – mięso tluste. Z uwagi na większą kleistość (tłuszcz) oraz ścięgnistość najlepiej wykorzystać je do kotletów mielonych, sosu bolognese, klopsów czy gulaszu. Dobre jest również na pasztet i wszędzie tam, gdzie mięso ma być drobno posiekane.

Klasa IV – mięso krwawe, często występujące ścięgna i węzły chłonne, to głownie domena przemysłu mięsnego i producentów konserw, mielonek i gorszej jakości wędlin.

Klasa V – mięso używane tylko w przetwórstwie, ścięgna, powięzi konsumpcyjne, węzły chłonne