Kiełbasa to zasadniczo synteza mielonego mięsa i przypraw oprawiona w osłonkę. I to są trzy podstawowe składniki kiełbasy, z których można jednak stworzyć nieskończoną ilość kombinacji. Zmiana proporcji mięsa czy przypraw powoduje, że mamy do czynienia nie z kiełbasą myśliwską, a lisiecką albo toruńską. Opisy i przepisy na dziesiątki najlepszych kiełbas zamieściliśmy w dziale: Przepisy na kiełbasy.

Mięso to podstawowy składnik* tradycyjnej kiełbasy. Praktycznie każde mięso nadaje się do kiełbasy, choć najczęściej wykorzystuje się do tych celów mięso czerwone, takie jak wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę i ostatecznie dziczyznę.

Z mięs białych najczęstsze zastosowanie znajduje drób, w tym mięso z indyka i kurczaka. Mało popularne są natomiast ryby czy owoce morza. Gatunek mięsa jaki wybierzemy zależy oczywiście od przepisu kulinarnego. W miarę możliwości powinno ono być mało tłuste (chude) i ścięgniste. Wpływa to na nasze zdrowie, a także walory smakowe i estetyczne. Więcej na temat mięsa znaleźć można w dziale: Elementarz mięsa.

Przyprawy to kolejny podstawowy składnik każdej kiełbasy. To one nadają jej ostateczny niepowtarzalny smak, aromat i wygląd. Dlatego należy kupować przyprawy dobrej jakości, najlepiej w ziarnach w całości w postaci owoców, korzeni, kwiatów, liści, ziela czy kłączy oraz możliwie najświeższe. Do najczęściej stosowanych naturalnych przypraw w domowych wyrobach wędliniarskich zaliczyć należy:

• pieprz czarny i biały,
• papryka,
• kardamon,
• gałka muszkatołowa,
• czosnek pospolity,
• gorczyca jasna, biała,
• kolendra,
• gorczyca,
• kminek,
• ziele angielskie,
• jałowiec,
• majeranek,
• zioła prowansalskie,
• cebula,
• liście laurowe,
• chrzan.

Obok przypraw koniecznie trzeba wspomnieć o środkach do peklowania czy solenia. Podstawą jest sól kuchenna, w szczególności sól warzona (warzonka) oraz peklosól. Mogą one mieć zarówno charakter przyprawy, jak i środka konserwującego mięsa.

Do wielu przepisów dodaje się również cukier, który służy zrównoważeniu ostrości soli i innych dodatków, a także wzbogaca smak gotowego produktu. Do kaszanki dodajemy również suszoną krew.

W przemyśle mięsnym stosuje się dodatkowo tzw. dodatki do żywności, w tym substancje wzbogacające i wiążące. Ponadto różnego rodzaju skrobie, preparaty białkowe czy karageny. Osoby zainteresowane tym tematem zapraszamy do zapoznania się z artykułem: Polepszacze, skrobia i inne dodatki. Dużo więcej na ten temat w dziale: Środki peklujące i inne dodatki.

Ostatecznego charakteru (kształtu, wyglądu itp.) nadaje kiełbasie osłonka, która może być zarówno naturalna, jak i sztuczna. Jeśli jednak na poważnie myślimy o wyrobach domowych, to najlepszym wyborem są oczywiście jelita naturalne np. wieprzowe czy baranie, które nadają naturalny kształt kiełbasie. Jelita występują w różnych długościach i kalibrach. Więcej na temat osłonek, można przeczytać w dziale: Osłonki do kiełbas.

Pamiętajmy, ze kiełbasa jest sumą jej składników, dlatego też im lepsze będą składniki, tym lepsza będzie nasza kiełbasa.