Zakwas chlebowy to zakwaszone i sfermentowane ciasto, które umożliwia rośnięcie ciasta chlebowego. Zakwas nadaje się do każdego rodzaju pieczywa: pszennego, żytniego, jak i mieszanego. Współcześnie zakwas dostępny jest w sklepach w postaci zarówno sproszkowanej (suchej) jak i płynnej (świeży zakwas). Zakwas można również w prosty sposób samodzielnie przygotować w domowej kuchni. Jak wykonać zakwas chlebowy przedstawia poniższa instrukcja – krok po kroku. Aby rozpocząć, przygotuj 100 gram mąki żytniej, wodę (najlepiej mineralną lub wystudzoną przegotowaną) oraz 1,5-litrowy szklany słoik z zakrętką lub inny podobny pojemnik z pokrywką (może być np. folia spożywcza).

1. Dzień pierwszy: Dobrze mieszamy ze sobą 100 g mąki oraz 100 ml letniej wody - powinno powstać ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Słoik przykrywamy zakrętką (nie zakręcamy) i odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce (około 30°C). Następnie mieszamy i odstawiamy na kolejne 12 godzin. Na tym etapie rozmnażają się bakterie kwasu mlekowego zawartego w cieście.
2. Dzień drugi: Powtarzamy proces z dnia pierwszego, tzn. dodajemy do zakwasu 100 g mąki żytniej oraz wlewamy 100 ml letniej wody. Mieszamy wszystko i odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce (25°C), aby ciasto dalej rosło. Po 12 godzinach mieszamy i odstawiamy na kolejne 12 godzin. Na tym etapie dochodzi do powstawania kwasu octowego i rozwijania aromatu. Widoczne mogą być już malutkie bąbelki i odczuwalny lekko kwaśny zapach.
3. Dzień trzeci: Powtarzamy proces z dnia pierwszego, tzn. dodajemy do zakwasu 100 g mąki żytniej oraz wlewamy 100 ml letniej wody. Mieszamy wszystko i odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce (25°C), aby ciasto dalej rosło. Po 12 godzinach mieszamy i odstawiamy na kolejne 12 godzin. Na tym etapie zakwas fermentuje, co powinno być dobrze widoczne - bąbelki i silny kwaskowaty zapach. Uzyskuje też optymalną kwasowość.

Po trzech dobach proces fermentacji jest już gotowy i zakwas można użyć do wypieku odmierzając go tyle ile podaje przepis. W przypadku gdy pieczemy często (np. raz na dzień) proces postępowania jest taki sam jak z dnia pierwszego. Zakwas może stać w ciepłym (25°C) i zacienionym miejscu i regularnie dokarmiany (minimum 1 łyżka mąki + woda). Jest to konieczne do tego, aby bakterie zawarte w zakwasie mogły się pożywić i dobrze funkcjonować. Gdy zamierzamy używać zakwas rzadziej to należy go dobrze zakręcić i włożyć do lodówki (do tygodnia), lub zamrozić, ale w tym wypadku zakwas odpoczywa i dopiero pod wpływem ciepła, powietrza, niewielkiej ilości mąki oraz wody uaktywnia się i można go ponownie użyć - rozmrożenie trwa około 10 godzin. Zakwas odpowiednio często dokarmiany ma praktycznie nieskończoną datę do spożycia.

Warto wiedzieć, że kolor oraz zapach zakwasu zależy m.in. od rodzaju użytej mąki oraz od tego jak długo pracuje przy czym im starszy tym ciemniejszy, co nie znaczy, że traci w jakikolwiek sposób na jakości. Nie powinno nas też niepokoić rozwarstwienie zakwasu na część gęstą i wodnistą – jest to naturalne zjawisko. Jeżeli natomiast zauważymy, że na zakwasie pojawiły się grzyby, pleśń a kolor np. zmieni się na zielony, czerwony, niebieski lub czarny to taki zakwas musimy, niestety, wyrzucić.